Дикорастущие плоды и ягоды и их переработка

Подготовка плодов и ягод к варке варенья

Плоды и ягоды тщательно сортируют по степени зрелости и величине. Это необходимо не только для полу- чеиия красивого вида варенья, по и для обеспечения одинаковой степени проварки плодов в, следовательно, получения однородного по консистенции варенья. Сортируют плоды и ягоды но величине на крупные, средние и мелкие.

Сортировка плодов по степени зрелости — это отбор их по окраске и плотности. Обычно недозрелые плоды н ягоды слабо или неполностью окрашены, в окраске наблюдается много прозелени, тогда как спелые окрашены в интенсивный равномерный цвет, свойственный данному сорту. Перезрелые плоды и ягоды имеют размягченную, неплотную мякоть, ягоды часто изменяют форму, расплющиваются.

Плоды и ягоды бнгые, мятые, недозрелые и перезрелые после соответствующей обработки можно использовать на джем, пюре, мусс.

Нежные ягоды (малина, земляника), если они собраны без загрязнений и быстро пущены в переработку, можно не мыть. Во всех остальных случаях плоды и ягоды моют в холодной проточной питьевой воде после сортировки и очистки.

Нежные ягоды промывают в течение 1—2 минут под душем из водопроводного крана или в посуде с решетчатым дном (корзине, дуршлаге), многократно погружая их в воду.

Плоды и пгоды после промывки не более 10—35 минут держат в решетчатой таре, чтобы вода с них стекла и они немного обсохли. У вишен и слив удаляют косточки, а у яблок и груш вырезают семенные камеры и снимают кожицу.

Некоторые плоды и ягоды после их подготовки опускают на короткое время в кипящую воду (бланшируют). Эта операция обязательна при варке варенья из яблок, груш и некоторых других плодов и ягод, чтобы они лучше пропитались сахарным сиропом и одновременно сохранили форму в процессе варки.

Для лучшего пропитывания сахаром иногда плоды накалывают или надрезают.

Различные плоды и ягоды в силу особенностей своего строения по-разному впитывают сахарный сироп и пропариваются. В зависимости от этого применяют однократную или многократную варку плодов и ягод.