Дикорастущие плоды и ягоды и их переработка

Плодово – ягодный джем

Плодово-ягодный джем по своим вкусовым достоинствам не уступает  варенью. Его так же, как и варенье, приго- том я ют из различных плодов и ягод путем их уваривания с саларом. Джем отличается от варенья лишь 1ем, что нлоды и ягоды при варке хороню развариваются, а эю способствует быстрому проникновению сахара в мякоть плодов н ягод. При парко джема в плодах хорошо сохраняются аромат, цвет, вкус и все цепкие качества, присущие плодам и ягодам.

Хорошо сваренный джем представляет собой желеобразную массу разваренных плодов или ягод, которая совершенно пе расплывается, по легко размазывается.

Для приготовления джема берут хорошие зрелые плоды и яюдц. Залежалые, перезрелые плоды с признаками норчц (нлесневение, брожение) для изготовления джема не пригодны.

Ягоды  и мелкие плоды, не пригодные для варенья, могут бцть использованы для джема. Плоды для парки джема должны содержать желирующие вещества (пектин), которые в соединении с сахаром и кислотами образуют желеобразную массу, характерную для джема. Наилучшими плодами для приготовления джема явля- [01ся кнелью сорта яблок, сливы, крыжовник, земляника, малина, черная смородина и др. Вишня и черешня и другие плоды, содержащие мало желирующих веществ, дл>1 джема не пригодны.

Варят джем и тазах. Некоторые виды плодов и ягод (черная смородина, яблоки я др.) перед варкой бланшируют в кипящей поде.

На I кг плодов для варки джема берут в среднем 1 кг сахара, а для более кислых— t,'2 кг.

Подготовленные плоды кладут в таз и засыпают песком или заливают густым сахарным сиропом (1 кг сахара па 1,5 стакана воды). Джем варяг о одни прием, постепенно усиливая огонь и энергично перемешивая массу ложкой или шумовкой. Когда масса закипит и сахар растворится, огонь еще усилииают, обеспечивая при этом равномерное кипение, и систел» .этически удаляют пену.

Варка должна продолжаться не более 20—30 минут с момента закипания массы. Длительная варка вызывает ухудшение качества джема. Его окраска заметно изменяется, нкусовые качества снижаются, аромат ослабевает.

Готовность джема определяют по капле, помещенной на тарелку: она должна быстро и сильно загустеть. Готовый джем в горячем виде разливают в стеклянные банки емкостью от 0,5 до 2 л. Когда расфасованный джем остынет и па его поверхности образуется характерная плошая корочка, банки закрывают пергаментной бумагой и завязывают шпагатом.