Дикорастущие плоды и ягоды и их переработка

Вино из плодов и ягод

Из дикорастущих плодов и ягод можно приготовить вина. Наиболее широко используют для приготовления вин яблоки, рябину, вишню, крыжовник, смородину, малину и землянику. Менее цепными для домашнего виноделия являются плоды груши и черешни ввиду недостаточной их кислотности, а также плоды сливы, сок которых трудно извлекается и плохо осветляется.

Отличным сырьем для приготовления вина является малина. Вино из нее получается ароматное, приятной малиновой окраски.

Земляника дает вина посредственного качества, недостаточно стойкие н склонные к скисанию. Сок из ляпики чрезвычайно трудно отжимается и плохо осветляется.

Плодово-ягодные вина рекомендуется делать не крепче 10—11°. Такими они имеют лриятнкш вкус, п их легко приготовить. Крепость вина зависит от количества сахаря, добеленного в него. При сбраживании нз сахара получается спирт. Добавление около 20 г сахара на 1 л повышает крепость вина примерно па Следовательно, для получения вина крепостью 11° надо добавить 220 г сахара на 1 л. Но в самих плодах п ягодах содержится определенное количество caxspa, поэтому добавлять ею надо меньше. Зная содержание сахара в плодах и ягодах, мол<но рассчитать, сколько его надо добавить.

 Вино должно также содержать кислоту (примерно 6—7 г на 1 л). Регулировать количество кислоты можно добавлением воды в сок до брожс/шя. Зггая, сколько содержится кислоты в соке, можно рассчтатк, сколько вольт надо добавить па 1 л сока, чтобы получить вино, содержащее б—7 г кислоты в I л. Например, I кг сока крыжовника содержит 16 г кислоты; 1 л вина должен содержать ее 7 г, а так как часть кислоты при брожении теряется, то принимают при расчете 8 г. Чтобы по

лучить I л вина с содержанием кислоты 8 г, берут 0,5 л сока и добавляют к нему 0,5 л поды. Но па до учесть, что в вино затем будет трижды добавляться сахар, разбавленный небольшим количеством воды, Эта вода должна входить в общее количество, и, следовательно, при первом разбавлении сока добавлять ее нужно меньше,

Для получения хорошего вица, обладающего вкусом и ароматом тех плодов и ягод, из которых оно изготовлено, необходимо, чтобы плоды пли ягоды были здоровыми, спелыми и лучше всего свежесобрапными.

Сок и вино нельзя держать на освещенном месче. Они должны как можно меньше соприкасаться с воздухом и совсем не соприкасаться с металлами, особенно с цинком.

Сок из плодов и ягод выдавливают с помощью соковыжималки, мясорубки, все железные часш которой должны быть покрыты кислотостойким лаком, а также деревянной толкушкой в деревянной миске или корытце. Можно выдавить сок к через, льняной мелок,

Для сбраживания сок сливают в эмалированную, глиняную или стеклянную посуду, К нему добавляют дрожжи а виде заранее приготовленной закваски. Проще вссго брать дикие дрожжи, которые обитают на не вымытых ягодах. Для приготовления более крепких де- сертпнх вин лучще использовать приобретенные в лаборатории культурные дрожжи.

Наиболее деятельные дикие дрожжи находятся на ягодах винограда. Берут одну ягоду, выдавливают ее в небольшое количество плодового или ягодного сока и через несколько дней получают закваску.

Вино готовят и без дрожжей, но в этом случае качество его будет ниже.

Воздух является главным врагом вина в это время. Однако, если сосуд будет плотно закрыт, он может разо- рваться, так как при брожении выде ляется углекислый газ и внутри с ^ Ч        здается сильное давление,

Удобен для сбраживания вина горшок со специальной крышкой. В глубокую прорезь, куда опускается крышка, наливают воду. Она препятствует проникновению воздуха в сосуд, а обсушивания разуюгцийся углекислый газ благода- 'внна           ря увеличивающемуся давлению слегка приподнимает крышку и выходит наружу.

Мезга бродит 1—2, иногда 3 дня. Затем сок сливают в бутыли, смешивают его в определенно рассчитанной пропорции с водой, добавляют сахар (не более '/з всего количеава, иначе брожение может вскоре прекратиться) и ставят на брожение. Бутыль наполняют только па 2/з объема, так как брожение идет довольно бурно, а образующаяся пена поднимается до горлышка. В пробку вделывают специальную предохранительную воронку (бродильный шпунт), которая ire пропускает воздух, по позволяет выходить углекислому газу через налитую в резервуарчик воду, и бутыль не лопнет. Вместо бродильного шпунта можно пользоваться водяным затвором (см.  на стр. 29).

При брожении температура в бутыли поднимается на 8—10°. Перегревание опасно для винных дрожжей, поэюму бутыль следует поставить в прохладное место (rrOipe6), чтобы температура в ней была 18—20° и не выше 25й.

Через 3—4 дня брожение заметно ослабевает. В это время вносят вторую порцию сахара, также разбавленною и воде, а через 7—8 дней — иоследшото порцию. (При приготовлении десертных вин вместе со второй порцией сахара рекомендуется внести хлористый аммонии— 4 I па 10 л и калийный фосфат (фосфорнокислая соль калия) —- 2 г.) Теперь, когда брожение проходит вяло, бутыль вносят в помещение с температурой 20—25°, чтобы усилить его. Важно, чтобы при каждом добавлении сахар весь перебродил.

Брожение прекращается на 14—21-е сутки, Углекислый газ больше не выделяется, дрожжи опускаются па дно, и вино в верхних слоях начинает светлеть. В это лремя его отделяют от дрожжей.