Дикорастущие плоды и ягоды и их переработка

Варенье из яблок

Варенье из сибирских яблок. Берут плоды одного размера н одинаковой зрелости, обрезают на 2/з плодоножку, моют. Затем яблоки накалывают и нескольких местах деревянной шпилькой, кладут в глубокое блюдо, обваривают кипятком и дают постоять. Когда яблоки остынут, вынимают их пз блюда, опускают в горячий сироп и варят на легком огне. По мере гоюпностц яблоки вынимают m сиропа за плодоножку и кладут в банку. Когда все яблоки будут вынуты из таза, оставшийся в нем сироп уваривают до необходимой густоты, затем дают остыть и обливают им яблоки. Банки закрывают пергаментной бумагой и завязывают шпагатом.

На 1 кг сибирских яблок берут 1,5—2 кг сахара и 2,5 стакана воды.

Варенье из китайских яблок. Отбирают плоды одного размера и одинаковой зрелости. Китайские яблоки варят целыми вместе с кожицей и плодоножкой. Плодоножку обрезают па 2/з ее Алины. После моикн плоды бланшируют в кипящей воде в течение 2—3 минут, затем быстро охлаждают, часто накалывают деревянными пли медными иглами и опускают в горячий (70°) сахарный сироп на 2—3 часа.

Чтобы получить варенье высокого качества, яблоки варят в 2—3 приема па слабом огне. Варки должны быть непродолжительными (10—12 минут с момента закипания сиропа). После каждой варки плоды в сиропе должны охлаждаться 1—2 часа.

Варенье считается готовым, когда плоды равномерно пропитаются сахарным слроло.м, станут прозрачными, а сироп загустеет, станет покрываться слегка морщинистой пленкой. Спаренные плоды не должны быть твердыми, сухими и сморщенными.

Готовое варенье выливают из таза в фаянсовые глубокие тарелки п оставляют па 10—12 часов. Затем его сливают в банки, закрывают пергаментной бумагой и плотно завязывают.

На 1 кг подготовленных яблок берут 1,3 кг сахара. Чтобы приготовить 1 кг варснъя из китайских яблок, требуется: плодов — 450 г, сахарного песка — 575 г (75 г можно заменить крахмальной патокой).

Варенье-желе из яблок. Для приготовления варенья- желе лучше всею подходят кислые яблоки. Яблоки моют, нарезают на дольки, удаляя при этом сердцевину, кладут в кастрюлю, заливают водой и, закрыв крышкой, варят при слабом кипении в течение 20—30 минут. Затем яблоки откидывают на сито и дают сгсчь отвару. В отвар кладут сахар и варят на слабом огне, иярсдка снимая пеггу.

Для определения готовности желе берут на чанную ложку немного горячего сиропа; если при сливании с ложки капли сиропа будут остывать и удерживаться на ложке, то желе готово.

Готовое желе сразу разливают в прогретые стеклянные банки, закрывают пергаментной бумагой и завязывают. Хранят, как и обычное варенье. Оставшиеся вареные яблоки можно использовать для прш отопления по- вндла пли начинок.

На 1 кг яблок берут 400—500 г сахара и 2,5 стакана воды.