Журнал «Твоё здоровье»

Издательство Знание 2/89

В наше время невозможно вырастить здоровое поколение людей, не обучая население использованию достижений науки о питании, культуре потребления пищевых продуктов. Так считают организаторы открывшегося в Москве в 1988 году Центра здорового питания при Московском институте народного хозяйства имени Г. Плеханова. Центр сотрудничает с Институтом питания АМН СССР, Всесоюзным научно-исследовательским институтом лекарственных растений (ВИЛР) и кафедрой питания Центрального института усовершенствования врачей.

Кулинары работают в содружестве с учеными-диетологами, врачами, физиологами, ботаниками, чтобы совместно решать наболевшие проблемы рационального питания населения нашей страны. Центр здорового питания ведет плодотворную работу с тысячами слушателей заочной школы здорового питания, выступает и за рубежом — начата организационная работа по созданию таких центров в столице Болгарии и Финляндии.

В русле темы нашего выпуска предоставляем слово организатору и руководителю Ассоциации центров здорового питания, кандидату технических наук Владимиру Сергеевичу МИХАЙЛОВУ.

Семья за столом

Здоровье детей в руках родителей, и воспитание культуры питания нужно начинать с них, с беременных женщин, с первых дней жизни новорожденного. Задача кулинаров и врачей — помочь в этом деле.

Во-первых. Подсчитал ли кто из вас (домашний экономист еще пока не в почете), сколько семья тратит на питание (примерно 3 рубля на душу населения в день без спиртных напитков и сигарет)? Вот если бы затраты прямо шли на здоровье (а оно не знает цены)! Вся беда в том, что именно перекос в питании приводит и к неразумному использованию ценных продуктов питания, и к разрушению здоровья. Плюс трудовые деньги? Еще древние мудрецы, ратовавшие за умеренность в еде, считали, что «живот» не может удержать всех явств, и даже самые дорогие из них организм выбрасывает в виде зловонных масс. Сколько же мы «проедаем» семейных библиотек, путешествий, ценных для жизни вещей. Желудок оказывается самым мощным разорителем семьи.

Вот почему нужна постоянная учеба семьи экономии. А пока плакаты: «Берегите хлеб». Странно, а почему хлеб? Остальные продукты, не менее ценные, не нужно беречь? Правильнее и разумнее сказать: «Учитесь правильно есть хлеб». Потребление хлеба стало нашей бедой (оно превышает норму). Примеры можно продолжить, но к чему, и так понятно.

.5-вторых культуру питания нельзя купить, она воспитывается, и дело это всенародное. Современные проблемы питания населения известны: избыточное потребление жиров, сахара, хлеба, картофеля, макаронных изделий и катастрофично малое использование в меню плодов, овощей, трав, кореньев. Недостаточно по рациональным нормам используются молочные продукты и рыба. В городских условиях (а большинство населения нашей страны ныне живет в городах) главенствует так называемое европейское питание — однообразное, насыщенное животными жирами и сахаром. Появилось в продаже много рафинированных (очищенных и подвергнутых фабричной обработке) продуктов и консервов.

Подчеркиваю, катастрофично мало в меню детей плодов, овощей, трав, кореньев, зато в изобилии сахаристые изделия. Часто с первых дней жизни ребенок получает сладкие смеси — и пошло-поехало. Зачем? Ведь психологи доказали, что уже на 2—3-м месяце жизни ребенок выбирает сладкую водичку, а кислый кефир не предпочитает молочному напитку с сахаром. сахар продукт вкусовой и бороться с ним нужно радикально — нормировать (просто не покупать). Еще 40 лет назад с раннего детства люди у нас не знали никакого «сладкого бума». А по свидетельствам врачей, до революции были случаи отравления крестьянских детей шоколадом. Да, да, небольшая плиточка этого вкусного продукта вызывала отравления, так как дети его никогда не ели, а в сказках мечталось лишь о пряниках и привычных сладостях.

А жизнь вносит свои коррективы. Сегодня именно пожилые люди (геронтологи, кстати говоря, считают возможным продлить среднюю продолжительность жизни населения, если изменить в лучшую сторону рацион), выйдя на пенсию и подрабатывая еще, тратят свои трудовые деньги на обильное избыточное питание. Старики становятся лакомками. Они словно наверстывают то, что не получили в детстве (те, кому сейчас 60—70 лет, испытали голод, холод, лишения военных лет). Мало того, гибельную эту философию (наедаться задним числом) переносят и на внуков.

Стоит ли удивляться, что роль современной бабушки в воспитании внуков часто отрицательна в этом отношении. Не секрет, что в обыденном сознании здоровый ребенок — обязательно этакий пончик, пышка в складочках, а худой ребенок — больной. Часто бабушки так и считают: мы голодали, пусть хоть наши дети живут хорошо — едят досыта. А можно ли заставлять детей есть через силу, перекармливать мороженым, конфетами, печеньем, тортами? Старшее поколение со всей настойчивостью, энергией, вмешиваясь в жизнь молодых, заставляет порой родителей насильно пичкать едой бедных детей.

В результате — проблема ожирения, растет число больных детей. А как кормить беременную женщину? Ведь от этого во многом зависит здоровье будущего ребенка. Нужны кафе, столовые и для беременных женщин, где они не только могли бы поесть, но и получить научно обоснованную консультацию. Женщина, ждущая ребенка, должна уметь готовить еду не только для себя, но и с учетом потребностей будущего ребенка. Как показал опыт работы Центра здорового питания, для многих мам прикорм ребенка — проблема.

Население нашей страны мало информировано о последних достижениях науки о питании, о проблемах нашего общественного питания, пищевой промышленности. Нужно повышать культуру питания, информировать население о продуктах, полуфабрикатах, кулинарных изделиях. Но если в общепитовском ресторане вас встретит не метрдотель, а психолог, чтобы объяснить полезность того или иного блюда, это пока еще может показаться странным. Особенно если тучный человек получит от психолога рекомендацию расслабиться, послушать музыку, но не есть.

Фантастика? Нет — общепит ближайшего будущего. Готовы ли мы: Повар в XXI веке будет получать зарплату не за то, что накормил посетителя, а уговорил его есть то, что нужно в данный момент. Для этого и разрабатываются уже совместными усилиями кулинаров, психологов, врачей-диетологов так называемые пищевые карты, где специалисты рекомендуют питание в зависимости от возраста, пищевых привычек, традиций — индивидуально для каждого. Компьютерное меню — уже сегодняшний день. Но парадокс в том, что повара, кондитеры обязанные кормить нас полезной пищей, на деле поступают наоборот. Вероятно, в такой ситуации и нужна всеобщая грамотность населения в области рационального питания.

Однако ни один медицинский вуз не готовит врачей-диетологов, они рождаются за несколько месяцев на курсах повышения квалификации.  Из  гинеколога   в  диетологи —

печальная действительность. А почему бы не объединить усилия работников медицинских вузов и специалистов, выпускающих кадры для пищевой промышленности и общественного питания? Вероятно, именно такая увязка и даст желаемый результат?

Специалисты Института питания АМН СССР разработали постоянный рацион для населения, где широко представлены все группы продуктов питания в определенных соотношениях и пропорциях. Беда в том, что ученые разработали, а на практике этого нет. Зайдите в любой книжный магазин и спросите подобную книгу о питании, в ответ услышите: «Нет». Интерес к здоровому питанию в последние годы возрос. Радио, телевидение, газеты, журналы дают богатую пищу для размышлений, но в семейной жизни все остается как было.

Представим себе городскую семью с од-ним-двумя детьми. Купили продукты питания, но вот правильно их приготовить, не потерять, не уничтожить на кухне их уникальный химический состав — проблема. А еще нужен сбалансированный рацион: для родителей один, для детей — другой, а для бабушки и дедушки — третий. Как же быть? Ведь продукты нужно купить (очереди еще не исчезли), приготовить — несколько часов долой, поесть, вымыть посуду — тоже. И так изо дня в день. А субботние и воскресные дни? А отпуск? Как его провести, чтобы организм оздоровить, не усугубить болезни? Все эти вопросы не праздные, а жизненные. Часто проблема коммунальных квартир, к сожалению, не снятая до сих пор в нашей жизни, усугубляет проблему здоровья.

Итак, семья в сборе. Будний день: детям — в детский сад, ясли или школу, родителям — на работу. Повседневность вносит свои коррективы в наши действия. В будний "день завтрак готовят в зависимости от состояния здоровья, возраста, энергозатрат, привычек, традиций, сложившихся в семье, времени года. В каком настроении готовить завтрак? Конечно, с улыбкой, радостью. Недаром считается, что ритуал не менее важен, чем сам прием пищи. Но как все это объединить, если фактор времени остается?   Ответ   один — заготовки   с   вечера.

Совет практический. Специалисты исходят из следующего правила — обработка продуктов должна быть рациональной.: меньше потерять, разрушить. В процессе обработки не должны появляться вещества, вредные для организма. Так, если обжаривание пищевых продуктов или кулинарных полуфабрикатов вести жестко, с получением корочки, то вместе с вкусным продуктом образуются вредные вещества. Вот и проблема: вкусно, но не полезно.

На завтрак рекомендуются: молочные и рыбные продукты, крупы, овощи, травы и коренья   в   самом   широком   ассортименте.

Яичная кашка с овощами, например, готовится буквально минуты. Так, овощи в сыром виде шинкуют соломкой или мелко рубят, добавляют к ним яйца, смешанные с молоком или водой, соль, специи. Форму с такой кашкой ставят на несколько минут в разогретую духовку. Опять же за столом регулируют добавки к ней (сметану, сливочное или растительное масло). Пожилому члену семьи — больше овощей, меньше яиц, заправить овощи желательно растительным маслом, а ребенку к яичной кашке подать сливочное масло. Использовать принцип индивидуального питания возможно. К тому же этот способ позволяет готовить завтрак всегда в свежем виде.

Есть нужно не торопясь. «Когда я ем, я глух и нем». Поговорка уходит глубокими корнями в сельский быт, где еде уделялось огромное внимание. Запрещалось за столом говорить, петь. Дети вели себя тихо и степенно. Современная же семья обогащает завтрак мощными звуками магнитофона или телевизора, хотя известно о вредном влиянии избыточных децибеллов на пищеварение (мудрые же были наши предки!). Итак, есть не торопясь, молча, спокойно, при полном отключении от забот, волнений (и это возможно!).

После завтрака — работа, школа, детский садик, то есть каждый член семьи занят своим делом. Но обед — время священное. Каждый из нас в обеденный перерыв маялся в очереди за столовскими щами, котлетами и компотом: комплексный обед.

Изобрели его общепитовцы для выполнения плана, никакого отношения не имеет он к здоровому питанию. Ведь комплекс, по сути дела, один на всю страну. Смело можно говорить, что самая живучая на свете — общепитовская котлета, она выдерживает и минус 40 °С в Якутии и плюс 40 °С в Ташкенте. Почему же нам советуют ежедневно обедать таким комплексом? Да потому, что создать индивидуальное питание для всех трудящихся разом невозможно. Но и пользоваться комплексным обедом не всегда полезно.

ккок же выход. Считаю, лучше пропустить такой обед, чем есть то, что не приносит пользы. А как же бутерброды, кофе в термосе и другие возможности (чаек на скорую руку с батоном, пакет молока с булочкой)? Именно такие обеды и приводят к увеличению заболеваний желудка, кишечника. Существуют заболевания студентов, учащихся как плата за стандартный обед. В результате снижается производительность труда рабочих, служащих, наступает быстрая утомляемость, рассеивается внимание рабочих на поточно-механизированных линиях.

Издавна бытует поговорка: «Завтрак съешь сам, обед раздели с другом, ужин отдай врагу». Наше мнение: время обеда — это возможность расслабиться, дать отдых всем органам, но не есть. Пить можно, и даже нужно. Вероятно, не сложно работникам общепита совместно с врачами-диетологами разработать сотни наименований отваров, травяных настоев, имеющих полезное действие на организм. Думается, что повар во время обеда может быть заменен психологом для проведения аутотренинга. Ведь мы хорошо позавтракали, не голодаем, а организм может спокойно выдерживать от 3 до 5 дней вообще без пищи. Итак, первая заповедь: обед желательно или пропускать (заменяя полезными напитками), или делать очень легким ( чюще-молочно-рыбным).

Ужин отдай врагу? Как быть современному человеку, когда единственная возможность без торопливости, без стрессов, в кругу семьи съесть приготовленную любимым человеком пищу можно только вечером, после дневной работы, хлопот. А каково хозяйке? Нужно успеть купить продукты, приготовить ужин, а еще быть улыбчивой, красивой (мужчины это любят). Сколько проблем, а как их решать? По нашему мнению, именно не поздний ужин — самый важный прием пищи. После ужина — отдых, затем прогулка на свежем воздухе (естественно,  если  это  возможно)   и   сон.

Неверна точка зрения, что после ужина трудно спать и т. п. Процесс переваривания пищи сложный (ведь в организме — сложнейшая фабрика, где проходят тысячи реакций). Здоровое пищеварение достигается тогда, когда организм, отдыхает, спокоен, без стрессов и нагрузок.

Но меню на ужин — чрезвычайно ответственное дело: нельзя перегружать, нельзя употреблять животные жиры в избытке, консервы, копчености и т. п. Как же быть? Завтрак — легкий, обед — легкий (или вообще без обеда) и ужин легкий? Так и дистрофиком стать недолго. Но мы считаем, что в наше время дистрофиков нет, а вот страдающих ожирением миллионы.

Умеренность в еде — вот путь к культуре питания XXI века. Переесть не сложно, а вот умерить свой аппетит, не обузданный, развращенный современными красивыми, ароматными, вкусными продуктами, сложно.

Мы окружены соблазнами с детства, и преодолеть их можно только воспитанием вкуса.

И он формируется в зависимости от того, как мы питаемся в течение многих лет,— в каждой семье существует какой-то выработанный годами стереотип.

Внешний вид пищи оказывает большое влияние на восприятие. Чем красивее продукт,   тем   больше   мы   его   съедаем.   Так, жареный картофель во фритюре вкуснее отварного. Жареное мясо превосходит вареное, а копчености по вкусу и аромату превосходят жареные изделия. Бутерброд с колбасой вкуснее, если кусочек хлеба смазать маслом. Но ведь колбаса содержит от 20 до 40 % жира, зачем же к жирной колбасе добавлять еще масло? Привычка, причем вредная для здоровья. Животные жиры приносят нам много бед, но именно жиры создают неповторимый вкус многим блюдам. Сливочное масло — готовый продукт, и использовать его для обжарки крайне неразумно. Оно горит, при этом накапливаются продукты разложения: и жир теряем, и получаем пищу неполезную.

А кто откажется от соленой жирно-пряно-ароматной селедки? Да еще с картошечкой. И как тут не выпить, рассуждают порой гурманы. Да, да, есть продукты питания, кулинарные изделия, вызывающие тягу к питью. Ведь никто же не рекомендует закусывать водку яблоком или вареньем. Лучшая закуска — жирные, копченые колбасы, мясо, соленая рыба. Мы же их переедаем! Все это съедается с огромным аппетитом, неумеренно, а соль, жиры, коптильные вещества, вредные для здоровья? Все идет в желудок, как в контейнер. В результате таких диких смесей желудок бунтует, «взрывается» — финал плачевный, но было ведь вкусно?

Все это видят, наблюдают ваши дети, запечатлевая на всю жизнь такой варварский   стереотип   поведения   за   столом.

А праздники, памятные даты, приезд гостей, родственников, дни рождения — набирается немало их в году. Еще 70—80 лет назад в России около 200 дней в году соблюдали пост. В наши дни придерживаться этого обычая считается дурным тоном. Но ведь такие дни создавали возможность резко расширить в меню ассортимент плодов, овощей, трав, кореньев, грибов, ягод. Готовы ли мы к таким Л1ЯМ? Можно было Ьы регулярно проводить подобные дни здорового питания, когда бы в.рачи-диетологи, гигиенисты по вопросам^ питания, кулинары и кондитеры дали рекомендации и рецепты с учетом возраста, времени года, энерготрат и др.

Гости на пороге. Чаще всего это дополнительная нагрузка на хозяев и на их бюджет. Да и сытый, переевший гость — не собеседник, не спорщик, не певец и не танцор. А вот как мы рекомендуем принимать гостей. Песней, улыбкой, легкими похлебками, кашами и философией. Недаром после праздников снижается производи^ тельность труда, увеличивается травма-j тизм, повышается процент инфарктов, инсультов, особенно среди мужчин. А причина — богатый, то есть обильный стол с закусками и питьем. Парадокс наших дней: зместо того чтобы использовать праздничные дни для путешествий, занятий спортом, отправляемся в гости, а отходим после застолья весь следующий день. И чем выше мы поднимаемся по возрастным ступенькам жизни, будучи уже на пенсии, тем меньше нужно есть (организм уже не имеет возможности переваривать все продукты, как в молодости), да и болезни чаще всего атакуют именно в пожилом возрасте.

Поднимать культуру питания людей

Центр здорового питания собирается с помощью филиалов во всех регионах страны, на базе предприятий здорового питания, где будут использованы достижения науки, новые способы приготовления пищи, а психолог даст наставления о правилах расслабления за едой, врач-диетолог посоветует, как спокойно провести разгрузочный день. Задумано выпускать «Букварь здорового питания» — настольную книгу для каждой семьи. В создании такого букваря должны участвовать многие специалисты, они придут на помощь молодой семье. И наградой им будет снижение разводов, детских болезней, оздоровление трудящихся.