Журнал «Твоё здоровье»

Издательство Знание 3/95

Квас

И сегодня в жаркий летний день все мы с удовольствием пьем этот популярнейший в старину напиток. «Им квас как воздух был потребен...» — сказал поэт, описывая быт Лариных во второй главе «Евгения Онегина». В прошедшие столетия технология приготовления этого напитка существенных изменений не претерпела. Как и наши далекие предки, современные квасовары готовят солод — сырье для приготовления кваса. Это проросшие зерна ржи и ячменя, высушенные и размолотые.

Получают сухой квас, известный многим хозяйкам, из смеси размолотого солода и ржаной муки, из которой выпекают квасные хлебцы. Хлебцы затем сушат и дробят. А если необходимо получить квас в промышленных масштабах, то сусло (полуфабрикат кваса) получают более простым способом. Ячменный и ржаной солод в таком случае размешивают водой, оставляют настаиваться, а затем настой упаривают в вакуум-аппаратах.

Существовало множество разновидностей этого напитка на Руси. Наиболее известные из них:

старинный русский квас с мятой и изюмом;

русский квас на ржаном и ячменном дробленом солоде;

северный квас — из ржаной муки грубого помола, муки из исландского мха и черносмородиновых листьев;

украинский (или малороссийский) квас из ржаного сухого дробленого солода, изюма, корицы и мяты.

И это только квасы на хлебном сырье. Добавляли еще гречневую муку в   весенний   квас.   Известны   плодово-ягодные    квасы:    яблочный,    клюквенный,     брусничный,    вишневый,     морошковый, рябиновый, имбирный. Имеет свой ни с чем не сравнимый вкус «Петровский квас». Рецепт его по преданию дошел до нас с петровских времен, когда этот квас считался украшением стола.

Приготовляют его следующим образом (объем компонентов дается из расчета на 5 литров кваса).

Нарежьте тонкими ломтиками ржаной хлеб и подсушите на противне в духовке или в печи, пока они не станут коричневыми. Сухарей нужно взять 800 граммов. Залейте их четырьмя литрами кипятка и поставьте на 2 часа. Затем процедите через сито.

Добавьте 20—25 граммов дрожжей и сахар по вкусу (ориентировочно — 0,5 килограмма). Полученный квас нужно выбраживать примерно 5—6 часов. В готовый напиток добавьте 100 граммов тертого хрена, смешанного со 100 граммами меда. Приготовленный напиток разлейте по емкостям и поставьте на холод.

Лучше всего подавать «Петровский квас» к мясным блюдам. По желанию в него можно добавить специи, немного сушеной мяты.

Традиционный квас рекомендуют принимать после жирной и мясной пищи, требующей для переваривания много желудочного сока, а также при гастритах с пониженной секреторной функцией и кислотностью желудочного сока, при плохом аппетите.

Квас противопоказан при заболеваниях органов пищеварения, сопровождающихся повышенной секреторной функцией и кислотностью, при язвенной болезни желудка, некоторых болезнях печени и ряда других недугов.