Архивы. Периодические издания – журналы, брошюры, сборники статей

Журнал Здоровье

78/11

Издавна ценил человек рыбу за ее прекрасные вкусовые качества. Биологическая ценность белков рыбы также высока и по некоторым показателям превосходит белки мяса: белки рыбы легче перевариваются и усваиваются организмом. Поэтому рыба особенно полезна людям пожилым. Кроме того, в ней много йода, а этот микроэлемент оказывает активное антисклеротическое действие. Калорийность рыбы несколько ниже, чем мяса. Вот почему рыба должна быть на столе тех, кто не хочет полнеть. Жир рыбы полезен, он содержит много витамина А и большое количество незаменимых полиненасыщенных жирных кислот.

Чрезвычайно разнообразен ассортимент океанической рыбы. Но незнакомые, порой экзотические ее названия привлекают, к сожалению, не всех. Некоторые не отваживаются попробовать блюда из неизвестной им рыбы. А ведь по своей питательной ценности и вкусу рыба, которую вылавливают в морях и океанах, ничем не уступает речной! И блюда из нее можно приготавливать самые разнообразные. С некоторыми из них вас познакомит заведующая производством столичного ресторана «Рига» Лидия Алексеевна СУХАРЕВА.

САЛАТ «РАССОЛС»

Очистить вареный картофель, соленые и маринованные огурцы, яблоки очистить и вынуть сердцевинки, все нарезать мелкими кубиками. Так же мелко нарезать филе сельди, отварное мясо, крутое яйцо. Все соединить, перемешать, заправить майонезом, в который добавлена горчица: Выложить в салатницу и украсить красным маринованным перцем, яйцом, зеленью.

На порцию (в граммах): сельдь—-20, мясо—30, картофель—30, соленые и маринованные огурцы—15, яблоки—30, майонез—30, горчица—2, 1 яйцо, перец красный маринованный—5, зелень—2.

РУЛЕТ ИЗ СЕЛЬДИ В МАРИНАДЕ

Сельдь в зависимости от крепости посола вымачивать от 2 до 6 часов в холодной воде, периодически меняя воду. Зачистить сельдь, вынуть хребет, кости. Филе свернуть в виде рулета, который можно скрепить гвоздикой или стебельком от лаврового листа. Сложить сельдь в кастрюлю, залить теплым белым маринадом и оставить на сутки. При подаче на стол уложить рулеты в селедочницу, полить маринадом, украсить морковью и кольцами лука из маринада, зеленью. Подавать с отварным картофелем.

Для маринада нарезать кольцами репчатый лук, отварить его в воде до полуготовности. Добавить в кипящий отвар уксус, перец, лавровый лист, сахар и варить до готовности. В слегка охлажденный маринад добавить вареную морковь, нарезанную кружочками или звездочками.

На порцию: сельдь—50, зелень—2, белый маринад—75; для приготовления 0,5 литра маринада: лук репчатый—250, морковь—50, уксус (3-процентный раствор)—250, сахарный песок—20, лавровый лист—1, гвоздика—0,5, перец—0,5.

ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ КИЛЬКОЙ

Яйца, сваренные вкрутую, разрезать на половинки, вынуть желтки. Масло, желтки и часть килек растереть, добавить горчицу. Полученной массой нафаршировать половинки яиц. Подавая1 на стол, украсить кусочками килек и зеленью.

На порцию: 1 яйцо, килька—20, сливочное масло—5, горчица—2, зелень—7.

СУП ИЗ СКУМБРИИ С КАРТОФЕЛЕМ

Скумбрию нарезать на кусочки (по два на порцию), сварить. Рыбу вынуть, бульон процедит^ положить в. него картофель и сварить до полуготовности. Добавить пассерованные морковь и лук и довести суп до готовности, положить рыбу. Подавая на стол, заправить сметаной и посыпать рубленой зеленью.

На порцию: скумбрия—100, картофель—150, лук репчатый—25, масло сливочное—10, 2—3 лавровых листа, перец на кончике ножа, сметана—10, вода—300, зелень—5.

РЫБА, ЖАРЕННАЯ В ЖИРЕ

Филе (можно кусочек тушки без костей и кожи) трески, хека, ставриды или любой другой рыбы обвалять в муке, затем во взбитом яйце и сухарях. Обжарить в большом количестве растительного масла. Подавая на стол, полить растопленным сливочным маслом, украсить зеленью и долькой лимона. К рыбе подать отдельно соус. Для соуса очистить от кожи и семян и мелко порубить соленые огурцы, смешать их с майонезом, доба-e*m»~HeMHOFfr соуса «Южный»,   -

Наг порцию: рыба (без костей)—110, мука—7, 74 яйца, сухари белые—20, растительное масло—12, сливочное мае- -ло—10, зелень—3, долька лимона, майонез—38, соленые огурцы—10, соус «Южный»—2.

РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ ПО-ЛАТВИЙСКИ

Филе с кожей, но без костей трески, морского окуня, хека, палтуса или другой рыбы отварить, уложить на середину порционной сковородки. Сверху положить пассерованный репчатый лук, оливки или маслины, все залить взбитым яйцом и сметаной, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом или маргарином и запечь в духовке. Подавая на стол, посыпать рубленой зеленью.

На порцию: филе рыбы—80, лук репчатый—20, масло сливочное или маргарин—3 (для пассеровки) и 3 (для обрызгивания блюда), оливки или маслины—10,:.1/, яйца, сметана—65 сыр—4, зелень—3.