Архивы. Периодические издания – журналы, брошюры, сборники статей

Журнал Здоровье

79/1

КУРНИК

Из муки, воды, соли замесить пресное тесто, по консистенции менее крутое, чем на лапшу. Маргарин размять, соединить со столовой ложкой муки, добавить столового уксуса и подержать в холодильнике 15—20 минут. Затем положить охлажденный маргарин на середину выложенного на разделочную доску теста, завернуть его в виде конверта и прокатать скалкой. Опять завернуть конвертом и еще раз прокатать. Убрать в холодильник на 20—30 минут, вынув, снова дважды прокатать. Убрать в холодильник еще на 30 минут. За это время приготовить фарш.

Мякоть отваренной курицы мелко порубить, посолить, поперчить. Рис отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, заправить сливочным маслом. Порубить два крутых яйца и смешать с рисом. Грибы, свежие или сушеные, почищенные, промытые, отваренные, нашинковать, посолить, смешать с мелко нарубленной зеленью петрушки

Тесто вынуть из холодильника, раскатать в виде круглой лепешки, на середину положить фарш из курицы, на него фарш из грибов, сверху—фарш из риса с яйцами. Поднять края лепешки, защипать, затем перевернуть швом вниз и придать форму конуса, остриём вверх. Смазать курник яйцом, из кусочков теста вылепить звездочки, ромбики или веточки, украсить ими курник сверху и выпекать в духовке на противне.

мякоть курицы—350, перец на кончике ножа, рис—60, 2 яйца, масло сливочное—50, грибы свежие—150 (сушеные— 30), зелень—10.

На курник весом 1 килограмм: мука—270, сливочный маргарин—150, 1 яйцо для смазки, вода—120, уксус—10, соль—3; для  фарша:

РАССТЕГАИ С РЫБОЙ ИЛИ С ГРИБАМИ

Для рыбного фарша: отварную тушку рыбы отделить от костей, разобрать на мелкие кусочки, посолить, поперчить, смешать с обжаренным репчатым луком.

Для грибного фарша: свежие грибы почистить, промыть, отварить, мелко нашинковать, посолить, смешать с обжаренным луком.

Тесто для расстегаев готовится так же, как для курника. Приготовленное тесто раскатать в виде прямоугольника, толщиной в 3—4 миллиметра. Специальной выемкой или стаканом вырезать лепешки. На середину каждой положить фарш из рыбы или грибов.

Лепешку защипать сверху, «косичкой», придать расстегаю форму лодочки, смазать яйцом и выпекать в духовке.

КУЛЕБЯКА С МЯСОМ

Мясо промыть, зачистить, пропустить через мясорубку, обжарить, все время помешивая. Лук  репчатый  обжарить,  смешать с жареным фаршем, посолить, поперчить, добавить рубленую зелень.

Тесто готовится так же, как для сдобных пирожков. Когда тесто подойдет, выложить его на разделочную доску, отделить небольшой кусок для украшения, остальное скатать в один большой шар, обмять его, на середину положить фарш, края поднять кверху, соединить, защипать, придав пирогу форму прямоугольника. Положить на противень швом вниз, дать постоять 10—Л 5 минут. Из оставшегося- кусочка теста слепить листочки, веточки или ромбики, украсить ими кулебяку, смазать яйцом и выпекать.

СДОБНЫЕ ПИРОЖКИ С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ И ЯЙЦОМ ИЛИ С ЯБЛОКАМИ

Для яблочного фарша: яблоки очистить, вынуть сердцевинки, нарезать на мелкие кусочки, засыпать сахарным песком. Для фарша из зеленого лука с яйцом: лук зачистить, промыть, порубить, слегка пассеровать (обжарить), крутое яйцо порубить, соединить с луком, посолить по вкусу.

Подогреть воду примерно до 30 градусов, положить в нее маргарин, соль, сахар, дрожжи, все размешать, всыпать муку, оставив около 30 граммов для обработки теста, и поставить подойти на полтора часа в теплое место. Когда тесто подойдет, выложить его на разделочную доску, разделить на кусочки, каждый скатать шариком. Дать им постоять 15—20 ,минут. Затем каждый шарик обмять и на середину положить фарш из яблок или зеленого лука с яйцом, защипать, придав форму лодочки, положить на противень швом вниз. Дать постоять 15—20 минут, смазать яйцом й выпекать.

БЛИНЫ

Молоко подогреть до 35—40 градусов, положить в него сахар, соль, дрожжи, яичные желтки, муку. Все перемешать до образования однородной массы. Замешанное тесто оставить в теплом месте на 1,5—2 часа. Затем осадить его и дать еще раз подняться. Для пышности добавить в готовое тесто растопленный маргарин и взбитые белки.

После этого сразу печь блины на раскаленных чугунных сковородах, смазывая их жиром. Каждый блин пекут с двух сторон. Готовые блины смазать маслом и сложить стопкой. Подают блины с маслом, сметаной, сливками, молоком, селедкой, рыбой, медом, вареньем.