|
Из плодов калины в домашних
условиях получается хорошее натуральное вино, содержащее витамины,
органические кислоты, различные соли, дубильные и многие другие вещества.
Особенно хорошим вино становится после годичной выдержки.
Для приготовления вина собранные плоды калины очищают от
веточек и других примесей и моют в воде. Для этой же цели можно использовать
и остатки плодов (сок и мезгу) после извлечения семян. Для получения сока
плоды лучше всего только раздавить, чтобы не раздробить семена. Последние,
попадая в вино, делают его слишком терпким и горьким. Раздавленные ягоды
перекладывают в стеклянную или эмалированную посуду, при большом количестве сырья
— в деревянную бочку.
Ягоды калины богаты пектиновыми веществами и поэтому сок
из мезги трудно отжимается. Выход сока обычно не превышает 25—30%. Если в
мезгу добавить сахар в количестве 100 г на 1 л и воду и выдержать эту массу при температуре до +20°С в течение 2—4 суток, попадающие из воздуха дикие
дрожжи развивают процесс брожения и выход сока увеличивается в 2—3 раза. Воду
добавляют так, чтобы она лишь прикрыла мезгу. В процессе брожения тару
следует прикрыть деревянным кружком, а мезгу перемешивать 2—3 раза в сутки,
чтобы попавшие из воздуха микроорганизмы не вызвали уксуснокислого брожения.
Забродившую массу плодов отжимают руками, лучше в мешочке,
сшитом из двух слоев неплотной ткани. Оставшуюся после отжатая сока массу
заливают водой (воду берут в количестве равном отжатому соку), хорошо
перемешивают, выдерживают 2—3 дня и снова отжимают. Полученный разбавленный
водой сок смешивают с первым в такой пропорции, чтобы из 1 кг плодов получилось не менее 1 л сока.
В плодах калины относительно немного сахара и для
приготовления вина его необходимо добавлять. Сахар расходуется на получение
спирта, на питание дрожжей и построение их клеток. На 1 л смешанного сока требуется около 0,5 кг сахара. Из них 100 г вносят при получении сока. Но высокая концентрация сахара замедляет, а иногда и полностью приостанавливает
процесс брожения. Поэтому при приготовлении вин сахар вносят в два приема. В
первый прием половину сахара (200 г на 1 л смешанного сока) растворяют в сусле и оставляют на 5—6 дней для брожения при температуре +15—20°С.
После этого в сусло добавляют оставшийся сахар и хорошо
его размешивают.
При брожении образуется углекислый газ. Для обеспечения
его выхода и для предотвращения попадания уксусных бактерий посуду с суслом
закрывают пробкой, в которой проделано отверстие. В это отверстие вставляют
стеклянную или резиновую трубочку, и второй конец ее помещают в банку с
водой. При этом происходит бурное брожение сусла в течение 10—15 дней, затем
процесс брожения замедляется, хотя и продолжается еще в течение 15—20 дней.
Если процесс брожения замедляется очень сильно или с
самого начала идет медленно, то для его усиления добавляют специальную
закваску из диких или культурных винных дрожжей. Споры диких винных дрожжей
всегда имеются в воздухе. Закваску из них готовят следующим образом. В
свежеприготовленную мезгу добавляют сахар (100 г на 1 кг мезги) и выдерживают 2—3 дня при температуре 18—20°С. Отжатый сок вливают в
слабобродящее сусло. Можно также добавить приготовленную таким же образом
закваску из культурных винных дрожжей.
Прекращение процесса брожения сопровождается прекращением
выделения углекислого газа и осветлением вина. Дрожжи и другие примеси
выпадают в осадок. После появления такого осадка вино следует осторожно
перелить в другую посуду, так как осадок быстро разлагается и портит вкус
вина. Полученное вино разливают в бутылки, закрывают пробкой и хранят в
прохладном помещении при температуре +7—10°С. Для улучшения вкуса в молодое
вино можно добавлять 50—100 г сахара на 1 л. Можно использовать и другие (лучше менее кислые) соки, добавляя их к калиновому перед брожением. Аналогичным
образом можно приготовить вина и из других видов калин.
|