ИНСТРУКЦИЯ ПО КВАШЕНИЮ И СОЛЕНИЮ ОВОЩЕЙ

Раздел: производство

Для полноценного и рационального питания необходимо, чтобы овощи были в составе пищи человека в течение всего года. Однако свежие овощи трудно, а такие, как огурцы и помидоры, невозможно сохранить продолжительное время. Поэтому для сохранения овощей их подвергают консервированию путем сушки, квашения, соления и маринования.

Квашение и соление овощей в воинских частях является важным хозяйственным мероприятием. Овощи, заквашенные и законсервированные непосредственно на местах потребления, обходятся значительно дешевле привозных. При этом резко сокращается потребность в бочковой таре.

При квашении и засолке в продукте происходит сложный биохимический процесс: молочнокислые бактерии и дрожжевые грибки, попадая в продукт из окружающего воздуха, воздействуют на содержащиеся в овощах сахара. Под действием молочнокислых бактерий в овощах накапливается молочная кислота, которая в сочетании с солью предохраняет продукт от порчи.

Дрожжевые грибки сбраживают часть Сахаров в спирт, который, взаимодействуя с молочной кислотой, образует сложные эфиры, придающие готовому продукту особый аромат и. вкус.

2.         При неблагоприятных условиях в квашеных и соленых овощах могут развиваться маслянокислые и гнилостные бактерии, значительно ухудшающие вкусовые качества продукта.

Соблюдение указанных ниже рекомендаций обеспечит получение квашеных и соленых овощей с хорошими вкусовыми качествами.