Микробиологические основы молочного производства

Раздел: Производство

Молоко представляет собой хорошую питательную среду для развития большинства микроорганизмов, как вносимых с заквасками, так к попадающих в него извне.

При переработке молока и производстве молочных продуктов основную роль играют процессы расщепления лактозы через моносахариды и пировнноградную кислоту, осуществляемые молочнокислыми бактериями, пропионовокислыми, уксуснокислыми бактериями, бактериями группы кишечной палочки, дрожжами и другими микроорганизмами; расщепления молочного белка, осуществляемого молочнокислыми бактериями и протеолитическими микроорганизмами, споровыми бактериями, микрококками, дрожжами, плесневыми грибами; разложения жира в результате жизнедеятельности психротрофных липолнтических микроорганизмов, плесневых грибов.

Все микроорганизмы, встречающиеся в молоке и молочных продуктах, можно разделить в зависимости от их роли в формировании качества продукции на три основные группы (схема 1): технически важная микрофлора, патогенные, и санитарно-показательные микроорганизмы. К первой группе относятся в первую очередь микроорганизмы, вводимые в закваски, а также посторонняя микрофлора, вызывающая пороки. Некоторые представители технически важной микрофлоры могут играть как положительную, так и отрицательную роль в формировании качества молочных продуктов.

Так, молочнокислые бактерии участвуют в процессе сквашивания молока, но могут вызвать и прокисание продуктов; дрожжи, участвующие в созревании кефира, кумыса, ацидофильно-дрожжевого молока, при излишнем размножении вызывают вспучивание этих продуктов; уксуснокислые бактерии входят в состав микрофлоры кефирной закваски и способствуют образованию типичного вкуса кефира, но при этом они могут вызвать пороки вкуса и консистенции творога и сметаны. Другие технически важные микроорганизмы — плесневые грибы, психротрофные и спорообразующие бактеграют только отрицательную роль в производстве цельномолочных продуктов и молочных консервов.

Патогенные микроорганизмы вызывают различные заболевания. Среди них встречаются возбудители инфекций (туберкулеза, бруцеллеза, ящура) и возбудители пищевых отравлений, которые в свою очередь делятся на возбудителей пищевых токсикоинфекций (сальмонеллы, шигеллы) и возбудителей пищевых интоксикаций (коагулазо- положнтельные стафилококки).

Присутствие санитарно-ноказательных микроорганизмов свидетельствует о степени загрязнения молока выделениями человека и животных н о несоблюдении санитарно-гигиенических режимов производства.