Микробиологические основы молочного производства

Раздел: Производство

 Спорообразующне бактерии, встречающиеся в цельномолочных продуктах и молочных консервах, относятся к семейству Bacillaceae, роду Bacillus.

Клетки этих бактерий имеют форму прямых или чуть изогнутых палочек. Бактерии образуют термоустойчивые эндоспоры, не более одной в клетке. Споры имеют в клетке центральное расположение или от центрального до терминального. Форма спор может быть и эллиптической, и цилиндрической. Клетки могут располагаться поодиночке, парами или цепочками.

При росте на агаре спорообразующие бактерии образуют крупные сероватые мохнатые расползающиеся колонии. Клетки грамноложительные, по крайней мере на ранних стадиях роста, реже — грамотрицательные. Большинство видов образуют катал азу. По отношению к кислороду они могут быть строгими аэробами или факультативными анаэробами. Оптимальная температура развития для большинства спорообразующих бактерий 30—35°С. Однако В. coagulans имеет оптимальную температуру около 45°С, В. stearothermophilus — 55—60°С.

Большинство спорообразующих бактерий гидролизуют крахмал и расщепляют казеин, образуют из глюкозы в присутствии кислорода кислоту, иногда — газ и ацетоин. Спорообразование и прорастание спор, а также устойчивость их к высокой температуре зависят от рН среды, температуры, наличия кислорода и питательных веществ.

Почти все без исключения образцы сырого и пастеризованного молока содержат споры бактерий, но условия редко бывают благоприятными для их прорастания. Все спорообразующие бактерии отрицательно реагируют на кислую среду, поэтому они проявляют себя только в тех случаях, когда в молоке и молочных продуктах молоч-

нокислые бактерии не развиваются. Некоторые аэробные споровые палочки выделяют сычужный фермент и свертывают молоко при низкой кислотности, лакмусовое молоко полностью восстанавливают.