Микробиологические основы молочного производства

Раздел: Производство

В основу классификации дрожжей положены различия в характере их вегетативного размножения (деление, почкование), спорообразования, а также морфологические и физиологические признаки. По биохимической активности и способности развиваться в молоке дрожжи делят на три группы

Для установления способности дрожжей сбраживать сахара их параллельно высевают в молочно-пептонную сыворотку, содержащую лактозу, и в сусло, содержащее мальтозу, пробирки выдерживают при оптимальной температуре, после чего отмечают наличие или отсутствие газа.

Способность дрожжей, наиболее часто выделяемых из молочных продуктов, сбраживать лактозу, мальтозу и развиваться в лакмусовом молоке в чистой культуре

Большинство дрожжей предпочитает для своего развития кислую реакцию среды, следовательно, в кисломолочных продуктах условия для них благоприятны. Дрожжи очень широко распространены в кисломолочных продуктах и могут быть обнаружены почти в любом образце продукта, приготовленного на естественных заквасках. Однако дрожжи развиваются медленнее, чем молочнокислые бактерии, поэтому в продуктах они обнаруживаются в меньшем количестве, чем молочнокислые бактерии.

Роль дрожжей в производстве кисломолочных продуктов и молочных консервов исключительно велика. Обычно их рассматривают главным образом как возбудителей спиртового брожения. Но эта функция, по-видимому, неосновная. Дрожжи активизируют развитие молочнокислых бактерий, витаминизируют продукты. Дрожжи, сбраживающие лактозу и другие сахара, способны вырабатывать антибиотические вещества, активные против туберкулезных палочек и других бактерий, в том числе и кишечных палочек.

Интенсивное развитие дрожжей незаквасочного происхождения нередко приводит к вспучиванию и изменению вкуса таких продуктов, как сметана, творог, сладкие творожные изделия. Излишнее развитие дрожжей, содержащихся в кефирной закваске, при нарушении технологических режимов также может вызвать газообразование в кефире (глазки) н даже его вспучивание. Дрожжи могут вызвать также вспучивание сгущенного молока с сахаром (бомбаж).