Микробиологические основы молочного производства

Раздел: Производство

Патогенные микроорганизмы, встречающиеся в молоке и молочных продуктах, могут вызывать у человека пищевые инфекции и отравления.

Возбудители инфекций. К микроорганизмам, которые при попадании в организм человека могут вызывать заболевания, относятся возбудители туберкулеза, бруцеллеза, вируса ящура.

Возбудители туберкулеза. Mycobacterium tuberculosis (микобактерип туберкулеза, туберкулезная палочка) были открыты Кохом в 1882 г. В зависимости от происхождения и патогенности различают три типа возбудителей: человечий, бычий и птичий.

Mycobacterium tuberculosis принадлежит к группе кислотоустойчивых палочек, грампеложителен, неподвижен, спор и капсул не образует. Форма клеток — стройные прямые или слегка изогнутые палочки с закругленными концами. Часто наблюдается неравномерное окрашивание клеток, вследствие чего они имеют вид зернистых палочек.

Туберкулез — инфекционная, хронически протекающая болезнь человека, домашних и диких животных, птиц. При этом заболевании в различных органах образуются так называемые туберкулы и творожисто-перерожденное туберкулезные очаги. Особенно восприимчив к туберкулезу человек. Он заражается преимущественно через дыхательные пути и при употреблении пищевых продуктов (главным образом сырого молока). Из сельскохозяйственных животных чаще всего поражается туберкулезом крупный рогатый скот, реже всего — лошади. Молодняк крупного рогатого скота заражается при употреблени к молока, описаны также случаи заболевания туберкулезом коров от обслуживающего персонала, больного туберкулезом.