Микробиологические основы молочного производства

Раздел: Производство

Токснкоинфекции могут быть вызваны различными возбудителями, в частности шигеллами Зонне, сальмонеллами, Bacillus cereus и некоторыми другими.

Ш н г е л л ы Зонне относятся к роду Shigella трибы Escheri- chiae семейства Enterobacteriaceae. Sh. sonnei — неподвижные грам- отрицательные палочки длиной 2—4 мкм и толщиной 0,5—0,8 мкм, спор не образуют, желатин не разжижают, не сбраЖивают цитраты. Не расщепляют мочевину, не образуют сероводород и индол и дают положительную реакцию с метиловым красным. В отличие от других шигелл Sh. sonnei в большинстве случаев медленно сбраживают лактозу и сахарозу. При росте на агаровых средах Sh. sonnei образуют колонии двух видов круглые (S-формы) и плоские (R-формы). Способность постоянно диссоциировать на круглые и плоские (в виде виноградного листа) колонии считается убедительным диагностическим признаком. Оптимальная температура роста микроорганизмов 37—38°С.

Sh. sonnei более устойчивы к воздействию физических и химических факторов внешней среды по сравнению с шигеллами других видов. Во льду без оттаивания эти микробы сохраняются до 24" сут.

В отличие от других видов шигелл, которые вызывают инфекционное заболевание дизентерию с типичными для него клиническими признаками и тяжелым течением, Sh. sonnei при заражении через пищевые продукты вызывает токснкоинфекции, для возникновения которых требуется накопление в продукте большого количества микробов (свыше 108 в 1 г). Инкубационный период болезни короткий — меньше суток. Шигеллы вызывают заболевания различной тяжести, часто бывают стертые формы. Заболевание начинается с рвоты, сопровождается явлениями острого гастроэнтерита и энтероколита.

Отмечаются лихорадочное состояние, иногда бред, судороги, затем- 'неиие сознания. Смертные случаи редки, чаще среди детей.

Выделение шигелл Зонне при токсикоипфекции непродолжительно и заканчивается, как правило, на 8—9-й день. Вспышки токсикоинфекций связывают чаще всего с употреблением молока и молочных продуктов, в качестве источников заболевания известны и другие субстраты (пищевой лед, вода и даже супы).

Исследования основных биологических закономерностей поведения шигелл Зонне в условиях, имитирующих производственные на предприятиях молочной промышленности, показали, что режимы пастеризации, принятые для питьевого, молока, достаточны для уничтожения шигелл Зонне. Лишь в том случае, когда доза искусственно вносимых шигелл достигала 106 в 1 мл, требовалось повышение температуры пастеризации до 78°С. При увеличении выдержки до 30 с достаточной оказалась температура пастеризации 76°С.

В стерилизованном молоке шигеллы Зонне при оптимальной температуре развиваются достаточно активно. В пастеризованном молоке их развитию препятствует размножение сапрофитной микрофлоры; при температуре 8°С они не развиваются.

Если шигеллы Зонне вносят в молоко до заквашивания при рН 6,7—6,8, содержание их в готовом кефире повышается в 4—5 раз по сравнению с исходным, хотя и остается в пределах одного порядка. Если бактерии вносят после заквашивания молока (рН 6,3—6,5), количество их в готовом продукте остается на первоначальном уровне.

При использовании для заквашивания молока предварительно инфицированных заквасок в процессе сквашивания отмечают увеличение количества шигелл в 100 раз, что,-возможно, связано с предварительной адаптацией шигелл к среде с пониженным рН.

Йри производстве творога и сметаны умеренное развитие шигелл происходит только в первый период сквашивания: для сметаны 14—16 ч, для творога 6—7 ч.