|
Стафилококки неподвижны, не
образуют спор, иногда образуют апсулы. Они вырабатывают каталазу и сбраживают
глюкозу в ана- бных условиях с образованием кислоты. Последнее свойство нс-
ользуется для их дифференциации от микрококков.
Стафилококки хорошо растут на обычных питательных средах.
-Га агаре образуют блестящие непрозрачные колонии, как правило,
^йгментированиые (белый, кремовый, лимонпо-жслтый, золотистый пигмент). По
последнему признаку эти микроорганизмы часто называют золотистыми
стафилококками.
Стафилококки отличаются высокой устойчивостью по отношению
к неблагоприятным воздействиям. Они растут при пониженном содержании влаги
(до 40%), повышенном содержании поваренной соли и сахара, однако
чувствительны к кислой реакции среды. При режимах, принятых в промышленности
для пастеризации молока (температура 75—76°С, выдержка 15—20 с),
стафилококки, как правило, погибают. Важная отличительная особенность
стафилококков— быстрая адаптация к антибиотикам, что крайне затрудняет борьбу
с ними в медицине и ветеринарии.
Среди стафилококков наиболее важное место занимает вид St.
aureus, который является потенциально патогенным, так как вызывает воспалительные
заболевания у человека и животных. Существует несколько экологических
вариантов патогенных стафилококков, "адаптированных к разным «хозяевам»:
человеческий, бычий, собачий, куриный. Они различаются по некоторым
культуральиым и биохимическим признакам. Чаще всего для их идентификации
проводят .фаготипирование.
Для отличия непатогеиных видов стафилококков от патогенных
предложен ряд тестов, основными из которых являются гшгменто- образование,
гемолитическая активность, желточная реакция, плаз- ',мокоагуляция.
Пигментообразование (образование золотистого пигмента) в
настоящее время считается лабильным признаком, так как часто колония
стафилококков образуют пигмент независимо от патогенности.
Гемолитическая активность — это способность стафилококков
ге- молизировать эритроциты крови кролика и барана. Патогенные стафилококки
образуют три гемолизина: а, р и 6. Однако гемолитическая активность
стафилококков зависит от целого ряда факторов и не всегда позволяет получить
четкую дифференциацию патогенных видов от непатогенных,
Желточная реакция обусловлена тем, что большинство
патоген- Пых стафилококков образуют фермент лецнтовителлазу, благодаря чему
на средах с яичным желтком вокруг колоний образуются опа- лесцирующие зоны,
или зоны просветления.
Плазмокоагуляция — это способность патогенных
стафилококков свертывать цитратную плазму крови кролика. Свойство признано
одним из важных и постоянных для дифференциации патогенных стафилококков от
непатогенных. Результаты реакции плазмокоагуля- цнн более чем в 90% совпадают
с патогенностыо. Поэтому при са- нитарно-бактериологических исследованиях
коагулазоположительные штаммы стафилококков считают патогенными.
Однако основную опасность представляют не стафилококки, а
выделяемые ими эптсротоксины, которые вызывают пищевые интоксикации.
Ь настоящее время установлено, что среди возбудителей
пищевых отравлений первое место занимают стафилококки. Накопление
эптеротоксннов в количествах, при которых может возникнуть заболевание,
происходит лишь при массивном обсеменении продуктов стафилококками в
условиях, способствующих их размножению. По данным Всемирной организации
здравоохранения, возникновения заболевания можно ожидать при содержании в 1
мл сырого молока 500 тыс. — 1 млн. стафилококков. Пищевые продукты, вызвазшие
стафилококковое отравление, обычно содержат 106—109 микроорганизмов в 1 г или 1 мл.
Стафилококки могут образовывать несколько различных в
антигенном отношении биологических активных веществ, обладающих свойствами
энтеротоксииов. Наиболее частой причиной пищевых интоксикаций считается
энтеротоксин А, весьма устойчивый к нагреванию и действию ряда химических
средств. Известны и изучены также энтеротоксины В, С, D, и Е, антнгенно
обособленные друг от друга. Корреляция между энтеротоксигенностыо и
какими-либо другими признаками коагулазогюложнтельных стафилококков в
настоящее время не установлена. Запах и вкус зараженного стафилококками
продукта обычно не меняются. Наиболее надежным является прямое определение
энтеротоксииов в ^лицевых продуктах. Чаще всего энте- ротокснгенные
стафилококки обнаруживаются в молоке коров, больных маститом, и в продуктах,
вызвавших отравления.
Клиническая картина стафилококковых интоксикаций
очень характерна. Инкубационный период длится от 30 мин до 6 ч, чаше всего
2—3 ч. У пострадавших быстро развивается острый гастроэнтерит, наиболее
типичные симптомы — рвота, боли в подложечной области и понос, процесс
заканчивается в течение суток, редко — в течение 2—3 дней. Тяжелые, а тем
более смертельные случаи стафилококковых отравлений крайне редки, наблюдаются
они почти йсклю- чительно у грудных детей или людей старшего возраста.
При диагностике стафилококковых интоксикаций исследуют
рвотные массы, промывные воды и испражнения больных, а также остатки
подозреваемых пищевых продуктов с целью обнаружения коагулазоположительных
стафилококков и энтеротоксина. Большое внимание уделяется количественной
характеристике обсеменения продукта коагулазоположнтельными стафилококками,
которые в небольших количествах (десятки — сотни клеток в 1 мл или 1 г) нередко обнаруживаются в пищевых продуктах.
В сыром молоке коагулазоположительные стафилококки
присутствуют постоянно, так как являются нормальной микрофлорой вымени.
Особенно возрастает их количество в молоке коров, больных маститом.
Массивность загрязнения сборного сырого молока коагулазоположнтельными
стафилококками может быть весьма значительной (от десятков тысяч до миллионов
в 1 мл).
Лучший рост. стафилококков, в стерилизованном и
пастеризованном молоке по сравнению с сырым объясняется уничтожением
•сапрофитной антагонистической микрофлоры, разрушением ингибиторов и
улучшением свойств молока. Наличие в молоке посторонних сапрофитных
микроорганизмов (см. строка 4, 31) резко тормозит развитие стафилококков и
образование ими энтеротоксина.
Все виды молочнокислых стрептококков, применяемых в
заквасках для творога (S. lactis, S. cremoris, S. lactis subsp. acetoinicus),
оказывают одинаково выраженное антагонистическое действие на стафилококки (
9). Замедленное размножение стафилококков в присутствии молочнокислых стрептококков
отмечается в первые 6 ч, пока • величина рН не достигнет 5,5—4,8. После этого
размножение полностью приостанавливается, тогда как в чистой культуре
продолжается с постоянной скоростью до 24 ч.
При внесении разного количества стафилококков в молоко
перед заквашиванием кривые размножения имеют одинаковый характер ( 10).
При производстве творога стафилококки сравнительно слабо
размножаются лишь в начале процесса, до момента образования сгустка, когда
величина р'Н достигает 4,5—4,7. При дополнительной выдержке подогретого
молока перед заквашиванием происходит
размножение внесенных в него стафилококков. чПрн зке1
течении технологического процесса за период от i молока до разрезки сгустка
количество стафилокок- вйется не более чем в 10 раз.
|