Микробиологические основы молочного производства

Раздел: Производство

 Вопрос о возможности использования коагулазоположительных стафилококков в качестве саннтарно-показатсльных для оценки качества молочных продуктов является дискуссионным.

Обсеменение коагулазоположптельными стафилококками сыр^я п готового продукта возможно лишь на технологических операциях, где руки работников непосредственно соприкасаются с продуктом, пои современном оборудовании в молочной промышленности это. по существу, исключается. Следовательно, речь может идти о случайных контактах, которые не могут играть существенной роли в осеменении продукта.

Фаготнпироваипсм штаммов коагулазоположителышх стафилококков, выделенных по ходу технологического процесса произволе!ва творога, установлено, что большинство штаммов стафилококков идентично культурам, выделенным из сырого молока, '-'то сыие:с.;ьстнует об их животном происхождении. Не исключена возможность сохранения термостойких штаммов, находящихся в сыром молоке, после об- оаботки молока в пастсризационно-охладительпых установках.

В отличие от других санитарно-показательных микроорганизмов, по наличию которых можно косвенно судить о наличии о продукте патогенных микроорганизмов, энтеротокспгепные коагулазопо/южи- тельные стафилококки сами могут явиться причиной возникновения заболеваний. Поэтому количественная характеристика продукта по наличию этих микроорганизмов связывается обычно с прямой оценкой безопасности его употребления.