|
В присутствии только молочной
кислоты сгустки молока характеризуются невыраженным вкусом. Аромат сгустку
придают побочные продукты молочнокислого брожения (углекислый газ, уксусная
кислота, этиловый спирт, пропионовая кислота, диацетил, ацетальде- гид),
продукты протеолитического распада белка (пептиды, аминокислоты,
серосодержащие соединения — меркаптан, диметилдисульфит) и липолиза (жирные
кислоты). Избыток тех или иных продуктов метаболизма микроорганизмов может
привести- и к возникновению пороков вкуса и запаха.
Диацетил придает аромат творогу, сметане, простокваше.
Одновременно с ним образуются ацетоин (ацетилметилкарбинол) и
2,3-бутиленгликоль, которые не обладают ароматом.. Они могут быть образованы
в результате восстановления диацетила.
Восстановление диацетила в ацетоин необратимо, тогда как
последующее восстановление ацетоина в 2,3-бутиленглнколь является обратимой
реакцией равновесия.
Исходным соединением для образования диацетила и ацетонна
являются пировиноградная кислота, если она образуется в избытке при
молочнокислом брожении, и лимонная ,кислота, расщепление которой также
происходит через пнровиноградную кислоту.
Диацетил и ацетоин образуются в результате
жизнедеятельности S. lactis subsp. diacetylactis, S. lactis subsp.
acetoinicus и Leuco- nostoc cremoris. S. lactis subsp. diacelylactis и L.
cremoris образуют диацетил в заметных количествах, S. lactis subsp.
acetoinicus — лишь следы. В нашей стране в качестве ароматобразователей при
производстве кисломолочных продуктов применяют главным образом S. lactis
subsp. diacetylactis и S. lactis subsp. acetoinicus, за рубежом — S. lactis
subsp. diacetylactis и L. cremoris в сочетании со S. lactis и S. cremoris.
При определенных условиях образование диацетила
интенсифицируется. К таким условиям относят низкое значение рН (4,3—5,5),
температуру 25°С (для S. lactis • subsp. diacetylactis) и 18—20°С (для L.
cremoris), наличие лимонной кислоты и кислорода, повышение содержания в
молоке сухих веществ.
При режимах тепловой обработки молока, способствующих
образованию' SH-групп, снижается окислительно-восстановительный потенциал и
уменьшается содержание диацетила.
Ацетальдегид является важным ароматическим компонентом
йогурта. В продуктах, изготовляемых при помощи мезофильиых молочнокислых
стрептококков (творог, сметана), избыток ацеталь- дегида способствует
появлению несвойственного продукту привкуса.
Ацетальдегид образуется в результате равновесной реакции
между этиловым спиртом и ацетальдегидом; высокие концентрации этилового
спирта обусловливают снижение содержания ацетальде- гнда, и наоборот.
Наличие аромата зависит прежде всего от присутствия L.
bulgaricus, однако сочетание одного и того же штамма L. bulgaricus с разными
штаммами S. thermophilus может привести как к усилению, так и к полному
исчезновению аромата. Следовательно, для получения необходимого аромата
йогурта необходимо подбирать комби нации L. bulgaricus и- S. thermophilus, в
которых не происходит подавления ароматобразования. .
Хлебный запах, 'обнаруживаемый в кисломолочных продуктах,
может быть вызван штаммами S. lactis subsp. maltigenes. Этот запах обусловлен
образованием 3-метилбутанола, возможным предшественником которого является
свободный лейцин молока. У этих микроорганизмов выделена также дегидрогеназа,
способствующая образованию 3-метнлбутанола и 2-метилпропанола.
Наиболее действенным путем предупреждения этого порода
является тщательный отбор штаммов мезофильных молочнокислых стрептококков по
органолептическим свойствам в лабораториях, занимающихся их селекцией
Хлебный запах также/как правило, отмечается в свежей
кефирной закваске и свежем кефире. В данном- случае его появление связано с
развитием нормальной микрофлоры кефирных грибков и не может рассматриваться
как порок. После созревания закваски и кефира хлебный запах в них исчезает.
|