Микробиологические основы молочного производства

Раздел: Производство

 Энтерококки относят к роду Streptococcus, хотя по' многим культуральпым, биохимическим и серологическим свойствам они резко отличаются от других стрептококков. Доказано, что энтерококки являются постоянными обитателями нормальной микрофлоры кишечника человека и животных и по количеству не уступают кишечной палочке, а широкое распространение их но внешней среде свидетельствует об их высокой устойчивости к неблагоприятным воздействиям. Энтерококки и большом количестве обнаруживаются в сыром молоке, чаегь их выдерживает пастеризацию, ^поэтому они обнаруживаются и в пастеризованном молоке.

Все виды энтерококков имеют один общий полнеахаридный антиген и ряд одинаковых физиологических признаков, поэтому их объединяют п одну серологическую группу D.

В настоящее время к энтерококкам относят S. faecalis, S. fae- cium (основные виды), а также S. zymogenes, S. liquefaciens и S. durans. К энтерококкам примыкают также два вида сгрспюкоккои, составляющих нормальную микрофлору кишечника взрослых, детей, крупного рогатою скота (S. bovis) и лошадей (S. equinus). Помимо сходной экологии S. bovis и S. equinus близки к энтерококкам по антигенному строению, входят в группу D по Ленсфнльд. Хотя оба эти вида отличаются от энтерококков по ряду признаков, входящих в комплекс тестов Шермана, в последнее время намечается тенденция ввести S. bovis в группу энтерококков.

Энтерококки полиморфны, наряду с удлиненными кокками встречаются круглые, иногда образуются цепочки. Колонии прозрачные, голубоватые могут быть мутноватыми, с ровными краями. Характерная особенность энтерококков— их способность при массп:яи'м посеве давать сплошной газон в отличие от молочнокислых стрептококков, растущих даже при густом посеве изолированными колониями.

Энтерококки развиваются при температуре 10—45:С, оптимальная температура 37*С. Бактерии термоустойчивы, выдерживают нагревание до С0°С в течение 30 мин, гибнут при 85°С с кратковременной выдержкой при этой температуре. При минимальном обсеменений- (петлей) и оптимальной температуре молоко cbi-,4 изает в течение 20—24 ч, при этом предельная кислотность молока 80—100°Т. Энтерококки восстанавливают и езертывают лакмусовое молоко, развиваются при наличии в молоке 0,1% метиленового голубого, 0,01% трнфепилтетразолия хлористого (ТТХ), С,5% NaCl и при рН среды 9,6. Из аргинина образуют они аммиак, желатин не разжижают, за исключением S. liguefaciens и некоторых штаммев S. zymogenes. Вызывают бетагемолиз S. durans и S. zymogenes. Идети- фнкацня энтерококков представляет значительные трудности из-за непостоянства их биохимических свойств и других признаков в зависим ости от состава сред и условий выращивания. В практических целях используют наиболее, стабильные признаки ( 5).

Для дифференциации S. faecalis с вариантами достаточно установить способность к восстановлению трнфепилтетразолия хлористого и сбраживанию сорбита. S. bovis и S. equinus в отл;:чме от других энтерококков не растут в среде с рН 9,6, при содержании 6,5% NaCl не обладают тсрморезистентностыо при температуре 60СС с выдержкой 30 мин, не сбраживают маинпта и сорбита.

Энтерококки используют в производстве сыров, кисломолочных продуктов для лечебного питания и сухих кисломолочных продуктов.

Ввиду широкого распространения энтерококков в молоке и молочных продуктах возникают значительные трудности в днфферен-4 циации их от молочнокислых стрептококков, вводимых с заквасками.

Род Leuconostoc (г е т е р о ф с р м е н т а т и в н ы е молочнокислые стрептококки). Они имеют [парообразные клетки, соединенные в пары и цепочки. На агаре с гидролизоваипым молоком образуют мелкие сероватые колонии, на среде с лимоннокислым кальцием — более крупные, каплевидные, окруженные зоной просветления в результате сбраживания лимоннокислого кальция. Оптимальная температура роста лежит между 20 и 30сС, максимальная составляет 37—39'"*С. В молоке микроорганизмы разгшзаются слабо, практически только штаммы L. lactis иногда свертывают молоко. Предельная кислотность обычно не превышает 40—50СТ, редко достигает 70—80°Т. Добавление дрожжевого экстракта, мясного бульона и солей лимонной кислоты значительно усиливает их развитие в молоке. Лейконостоки восстанавливают лакмус в незначительной степени. У пнх наблюдаются низкая терморсзпстентность (погибают при 55"С о течение 30 мнн), слабая устой чивость к NaCI и мети- леновому голубому. Они являются анаэробами или факультативными анаэробами, пе образуют аммиака из аргинина.

Характерной особенностью лейконостоков является способность сбраживать глюкозу, лимонную кислоту и ее соли с образованием ацетоииа, диацетила, 2,3-бутиленгликоля, уксусной кислоты и углекислого газа. Образование диацетила в значительных количествах наблюдается лишь после снижения рН до 4,5. Поэтому способность L. cremoris к ароматобразованию наиболее эффективно выявляется при использовании их в заквасках в сочетании со S. lactis и S. cremoris.

Семейство Lactobaciilaceae. Разграничение подгрупп термобактерий, стрептобактерий и бета-бактерий проводят по следующим признакам ( 8).

Показатели, характеризующие свойства молочнокислых палочек, приведены в  9.

Го моферм оптативные молочнокислые палочки. T е р м о б а к т е р и и включают L. bulgaricus, L. acidophilus и термоустойчивые молочнокислые палочки.

L. bulgaricus (болгарская палочка)—форма клеток в молоке — длинные и короткие цепочки от 2 до 20 мкм толщиной 1—1,5 мкм ( 2, а).

При окрашивании препаратов молока мстиленовым голубыу. в клетках иногда наблюдаются четко выраженные мстахроматичсскне зерна, иногда неравномерно окрашенные участки протоплазм ы. Обычно эти явления возникают при неблагоприятных условиях культивировання. На плотных питательных средах образуются колонии: поверхностные — локонообразные;" светлые, диаметром 1,5—3 мм; глубинные — в виде кусочков ваты — «паучки».

Оптимальная температура развития бактерий составляет 40—45°С, максимальная — 60—62°, минимальная — 20°С. При внесении культуры петлей в пробирку с молоком оно свертывается при оптимальной температуре за 8—12 ч, при внесении 3% закваски — за 3—4 ч. Уже через 2—4 ч после сквашивания кислотность молока может достигнуть 120—160°Т, через 7 сут — 200—350°Т. В молоке образуют преимущественно D(—)-молочную кислоту [в НРБ выделены штаммы L. bulgaricus, образующие Ь( + )-молочную кислоту]. Штаммы болгарской палочки образуют также ацетальдегид, который при-, дает продуктам специфический вкус и аромат, и антибиотические вещества, подавляющие нежелательную микрофлору кишечника.

Болгарскую палочку в сочетании с термофильны* стрептококком применяют в качестве сильного кнелотообразователя, для улучшения вкуса и аромата при производстве йогурта, Южной простокваши.

L. acidophilus — это палочки длиной от 3 до 40 мкм, толщиной 1,5—мкм ( 2, б). У некоторых штаммов, так же, как и у болгарской палочки, наблюдаются мета хроматические зерна при окрашивании препаратов метилеповым голубым. На плотных средах образуются колонии: поверхностные — светлые, локонообразные, диаметром 1,5—3 мм, глубинные. — в виде «паучков». Оптимальная температура развития ацидофильной палочки составляет 37—38°С, максимальная — 55, минимальная —- около 20°С.

При внесении культуры петлей о пробирку с молоком конец сквашивания при оптимальной температуре наступает через 10— 12 ч, при внесении 3% закваски — через 3—5 ч. Предельная кислотность молока 180—300°Т, при сквашивании молока образуется L( + )- и DL -молочная кислота.