Микробиологические основы молочного производства

Раздел: Производство

 Развиваясь в молоке, молочнокислые бактерии испытывают меньший недостаток в аминокислотах, чем, например, в пуриновых и пиримидиновых основаниях и нуклеиновых кислотах. В молоке этих соединений недостаточно, поэтому при добавлении их усиливается кислотообразование молочнокислых бактерий. Особенно большой эффект наблюдается при добавлении ,инозина. Некоторые слабые штаммы S. lacis вырабатывают вещество, стимулирующее развитие сильных штаммов/ Это вещество идентифицировано как аденин. Чистый аденин обладает теми же свойствами и при добавлении к молоку стимулирует рост активных культур S. lacis и S. cremoris.

Некоторые пуриновые основания, в .частности гуанин и ксантин, могут угнетающе действовать на молочнокислые палочки. Это действие уменьшается в присутствии аденлна и гипоксантина. Предполагается,' что аденин является наиболее важным из пуринов в азотном питании молочнокислых бактерий. Активация, оказываемая на микроорганизмы заквасок 'экстрактом поджелудочной железы, объясняется наличием в нем инозина, гипоксантйна и аденина. Нельзя не учитывать также и -протеолитического действия, которое оказывает панкреатин на белки молока.