Микробиологические основы молочного производства

Раздел: Производство

Единственным углеводом, находящимся в избытке в молоке, является лактоза. В процессе развития микроорганизмов, способных к расщепленною лактозы, в молоке образуются, глюкоза /и галактоза, которые в свою очередь могут быть использованы другими микроорганизмами, не сбраживающими лактозы. . Поэтому некоторые микроорганизмы,- неспособные самостоятельно развиваться в молоке (уксуснокислые бактерии, дрожжи, ..не сбраживафщйе, лактозу, и др.), совместно с молочнокислыми .бактериями развиваются активно. Этй микроорганизмы относятся к группе ацидофильных, и их рост не подавляется накапливающейся в процессе молочнокислого брожения кислотой. Другие, несмотря на свою способность сбраживать лактозу, не могут активно развиваться В;, молоке совместно с молочнокислыми бактериями из-за чувствительности к кислой реакции среды