Микробиологические основы молочного производства

Раздел: Производство

Антибиотики могут попадать в молоко из крови животного, подвергавшегося лечению от тех или иных заболеваний (чаще всего от мастита), при введении их в корма для повышения привеса. Кроме того, антибиотики могут быть введены с целью фальсификации — приостановления нарастания кислотности и улучшения показателей редуктазной пробы молока. 

Присутствие антибиотиков в молоке недопустимо. Даже небольшое их количество может оказывать аллергическое действие на некоторых людей, а у детей и подростков может вызвать токсический эффект. Кроме того\ потребление молока, содержащего антибиотики, может привести к образованию в организме резистентных форм .микроорганизмов и изменениям кишечной флоры. Присутствие в молоке антибиотиков крайне отрицательно отражается на тех технологических процессах, которые проводятся с применением молочнокислых бактерий: тормозится, ii может полностью прекратиться процесс сквашивания; активизируется размножение посторонней, в том числе патогенной, микрофлоры, обладающей повышенной резистентностью к антибиотикам, на фоне -подавления нормального молочнокислого брожения.

По чувствительности к пенициллину представителей микрофлоры молока можно расположить в следующей последовательности: высокая чувствительность (0,01 ИЕ)—S. hermophilus, L. bulgaricus; менее высокая чувствительность (0,1 ИЕ)—S. lacis с вариантами, S. cremoris; слабая чувствительность Enerobaceriaceae, • Pseudomonas, Brucellaceae, дрожжи.

S. aureus проявляли ранее высокую чувствительность к пенициллину, за последние годы в результате адаптации к пенициллину выработались пенициллиноустойчивые формы. В молоке S. aureus проявляет меньшую чувствительность к антибиотикам, чем молочнокислые бактерии. При нагревании молока до 85°С антибиотик разрушается.

Чувствительность к антибиотикам связывают со способностью микроорганизмов окрашиваться- по Граму; грамположительные микроорганизмы проявляют большую чувствительность, чем грамотри- •цательные.

Антибиотики воздействуют па ферментную активность и морфологию клеток молочнокислых бактерий. Так, пенициллин подавляет -способность сбраживать моносахара, действие фермента альдолазы, -стрептомицин — способность сбраживать дисахара у S. lacis, окси- тетрациклин — действие фермента лактозагидрогеназы.

Действие антибиотиков приводит к тому, что клетки бактерий принимают неестественную форму (утолщаются, вытягиваются); у молочнокислых палочек происходит увеличение количества зерен волютина.

 С молоком могут также выделяться и задерживать микробиологические процессы при производстве кисломолочных продуктов Сульфаниламидные препараты, которые в основном тормозят развитие термофильного стрептококка ы болгарской палочки.