|
В состав микрофлоры заквасок на
чистых культурах, используемых в производстве кисломолочных продуктов, входят
следующие виды молочнокислых бактерий: S. lacis, S. cremoris, S. Lacis subsp.
diaceylacis, S. lacis subsp. aceoinicus, S. hermophilus, L. bulgari- cus, L.
acidophilus.
Источниками выделения молочнокислых бактерий являются
сырое молоко, самоквасйые кисломолочные продукты, а также растения — их
корневая система, цветы (полевые, лесные, садовые), овощи (свежие и квашеные)
и фрукты (свежие и высушенные).
В источниках северной и средней зон нашей страны
преобладают мезофнльные молочнокислые бактерии, а южной и юго-восточной зон —
термофильные молочнокислые бактерии,
Для выделения ацидофильных палочек используют faeces
человека и животных.
Этапы селекции мезофильных молочнокислых стрептококков,
термофильных молочнокислых стрептококков и термофильных молочнокислых палочек
представлены на схемах 2—4.
Селекция молочнокислых бактерий включает ряд этапов: отбор
образцов, содержащих молочнокислые бактерии, и их обогащение молочнокислой
микрофлорой; высев обогащенной культуры на плотную питательную среду и
термостатирование посевов; выделение колоний в стерильное обезжиренное молоко
и исследование выделенных штаммов по ряду признаков, позволяющих установить
их принадлежность к тому или иному виду молочнокислых бактерий и их
производственную ценность.
Образцы, полученные из различных источников, обогащают
молочнокислыми бактериями путем 2—3-кратного пассерования в стерильном .
обезжиренном молоке. Для обогащения образца аромат- образующими
стрептококками в стерильное обезжиренное молоко добавляют лимоннокислый
натрий (1%) или дрожжевой автолнзат (2%-) с глюкозой (1%). Температуру
термостатирования при обогащении образца выбирают в зависимости от вида
молочнокислых бактерий, который нужно выделить.
Обогащенные образцы высевают из соответствующего
разведения с таким расчетом, чтобы в одной чашке вырастало не более 20—30
изолированных колоний. Термостатирование чашек с посевами проводят в течение
48 ч при соответствующей температуре.
Для различия мезофильных молочнокислых стрептококков по
виду колоний чашки дополнительно выдерживают 3—4 сут при комнатной
температуре.
Для выявления колоний, принадлежащих к редко встречающимся
в природных источниках культурам S. cremoris и S. lacis subsp. diaceylacis,
их просматривают под микроскопом. Культуры S. cremoris на агаре с
гидролизованньш молоком дают округлые темные колонии с выраженной
зернистостью. Культуры S. lacis subsp. diaceylacis на плотной питательной
среде с 3% агара образуют глубинные колонии неправильной формы в виде
кусочков ваты, при их микроскопировании клетки имеют палочковидную форму.
Под микроскопом просматривают также колонии для выявления
их принадлежности к термофильным молочнокислым стрептококкам и палочкам.
Термофильные стрептококки образуют правильной округлой формы темные колонии с
четко выраженной зернистостью. Термофильные молочнокислые палочки образуют,
как правило, колонии неправильной формы в виде паучков или кусочков ваты.
Изолированные колонии, типичные для каждого вида, переносят в стерильное
обезжиренное молоко (пробирки с молоком). Из одного образца (из одной чашки
Петри) выделяют по 5 колоний. Пробирки с молоком термостатируют до
образования сгустка не более 48 ч. Температуру термостатирования выбирают в
зависимости от вида выделяемых культур.
Выделенные штаммы молочнокислых бактерий характеризуют
по микроскопической картине, активности свертывания (продолжительности
свертывания молока) и органолептическим показателям. Штаммы, имеющие
неравномерные по размеру клетки, инволюционные формы клеток, загрязненные
посторонней микрофлорой, отбраковывают.
Активность свертывания и органолептические свойства
выделенных штаммов являются наиболее важными и решающими показателями,
определяющими пригодность их для использования в произволстве
Штаммы термофильных стрептококков и болгарской палочки
отбирают средней и высокой активности свертывания. Первый вид штаммов
используют в симбиОтической закваске для кисломолочных продуктов южного типа,
второй — для использования . в чистой культуре. Кроме того, мезофнльные
молочнокислые стрептококки оценивают по следующим тестам: резистентность к
бактериофагу, рост в лакмусовом молоке при температуре 45сС, образование
аммиака из аргинина, образование диацетила, ацетоина и углекислого газа,
способность к подавлению термоустойчивой молочнокислой палочки.
Для использования в производстве отбирают штаммы всех
видов мезофильных молочнокислых стрептококков, не дающие роста в лакмусовом
молоке при 45°С, резистентные к поливалентному бактериофагу и нелизогенные,
подавляющие рост и кислотообразующую способность термоустойчивой
молочнокислой палочки.
Штаммы, образующие аммиак из аргинина, не дающие
диацетила, ацетоина и углекислого газа, относят к S. lacis.
Штаммы, характеризующиеся отсутствием способности к
образованию аммиака из аргинина, диацетила, ацетоина (или дающие следы) и
углекислого газа, относят к S. cremoris.
Штаммы, образующие диацетил и ацетоин, образующие или не
образующие углекислый газ и образующие аммиак нз аргинина, относят к
ароматобразуюшим стрептококкам S. lacis subsp. aceoinicus и S. lacis subsp.
diaceylacis.
Штаммы S. lacis subsp. diaceylacis в отличие от S. lacis
subsp. aceoinicus характеризуются образованием значительного количества
диацетила, слабыми редуцирующими свойствами и низкой активностью свертывания
молока.
Штаммы термофильного молочнокислого стрептококка,
устойчивые к бактериофагу, характеризуются по отношению к пенициллину,
хлористому натрию, метиленовому голубому, а штаммы термофильных молочнокислых
палочек — по температурным границам роста, пределу кислотообразования,
антибиотической активности, устойчивости к фенолу, желчи, щелочной реакции
среды и образованию ацетальдегида.
Для использования в производстве отбирают штаммы
термофильного стрептококка, не развивающиеся в молоке, содержащем 0,3 ИЕ
пенициллина, развивающиеся в гидролизованном молоке в присутствии не более 2%
NaCl и в молоке не более чем с 0,005% метнлено- вого голубого.
Из группы термофильных молочнокислых палочек в
производстве используют штаммы, дающие рост в молоке при 45°С и не растущие
при температуре 15°С и имеющие предел кислотообразования до 200—250°Т и.
более.
Кроме того, штаммы ацидофильной палочки должны быть
устойчивыми не менее чем к 0,4% фенола, 20% желчи, к рН среды 8,3 и обладать
выраженной антибиотической активностью по отношений) к гнилостной микрофлоре,
стафилококку, протею и кишечной палочке; штаммы болгарской палочки должны образовывать
ацетальдегид.
Исследование штаммов по данным тестам дают возможность
установить принадлежность выделенных штаммов к молочнокислым бактериям и
дифференцировать их по видам. Более полная идентификация молочнокислых
бактерий по физиолого-биохимическим свойствам проводится по показателям,
рассмотренным в главе 1.
Штаммы мезофильных молочнокислых стрептококков S. lacis,
S. cremoris, S. lacis subsp. aceoinicus характеризуются различным
коэффициентом вариации (от 2,7 до 37,4%).-Лишь часть штаммов имеет гомогенную
популяцию клеток и являются слабоизменчивыми.
Кривые распределения вариантов по энергии
кислотообразования имеют различный характер: одновершинный и двухвершинный (
18).
Наиболее стойкими к сезонным изменениям качества молока и
наиболее ценными являются штаммы мезофильных молочнокислых стрептококков с
гомогенной популяцией клеток, с одновершинной кривой распределения. Отбирают
штаммы, имеющие коэффициент вариации до 10% (S. cremoris — до 15%). Для этого
проводят двукратную проверку f штамма по интересующему признаку (например, по
энергии кислотообразования) в весенний период времени на неблагоприятном по
питательной ценности молоке.
Исследование структуры популяции других видов
молочнокислых бактерий проводят таким же образом, что и мезофильных
молочнокислых стрептококков. S. hermophilus имеет большее количество штаммов
с гомогенной популяцией клеток (коэффициент вариации до 10%), этот вид
молочнокислых стрептококков является наиболее стойким в весеннее время года.
|