Микробиологические основы молочного производства

Раздел: Производство

Подготовку штаммов и их комбинаций (заквасок) к замораживанию рекомендуется проводить двумя способами.

При первом способе штаммы или комбинации в количестве 20— 30% вносят в стерильное обезжиренное молоко, содержащее 16% сухих веществ, 0,1% трехзамещенного лимоннокислого натрия. Смесь тщательно перемешивают.

При втором способе штаммы или их комбинации (закваски) перевивают петлей в пробирки со стерилизованным обезжиренным молоком и термостатируют в течение 16—18 ч при различной температуре: 26±1°С (для мезофильных молочнокислых стрептококков), 40±1°С (для термофильного стрептококка и болгарской палочки) 38±1°С (для ацидофильной палочки).

Подготовленные штаммы, их комбинации (закваски) момещают в юрозильную камеру при температуре —18 или — 25°С.и сохраняют [яри этой температуре до перевивки. Перевивку молочнокислых стрептококков производят через 6 мес хранения, а молочнокислых палочек — через 4 мес.

При соблюдении указанных сроков перевивок молочнокислые бактерии в-замороженном'состоянии сохраняют жизнеспособность без •изменения биохимических свойств. После первой перевивки в стерилизованное обезжиренное молоко активность кислотообразования молочнокислых бактерий несколько повышается.