Микробиологические основы молочного производства

Раздел: Производство

При сублимационной сушке удаление влаги происходит после i замораживания, т. е. в тот период, когда микроорганизмы находятся Е в состоянии анабиоза и являются наиболее устойчивыми к различным неблагоприятным воздействиям, в том числе к сушке.

Процесс подготовки культур и комбинаций (заквасок) к сушке состоит из выращивания их в стерильном обезжиренном молоке, содержащем 16% сухих веществ, 0,1% трехзамещенного лимоннокислого натрия, внесения их в защитную среду в соотношении 30 :70, представляющую собой водный раствор, содержащий 10% сахарозы, 5% желатозы, 2,5% глютамата натрия и 5% трехзамещенного лимоннокислого натрия. Смесь перемешивают и разливают по ~1 мл в ампулы, замораживают- при температуре —40°С и высушивают субли- ; мацией. Основной процесс высушивания проводят при отрицательной [температуре (—35°С). За этот период происходит удаление почти всей свободной влаги. Досушивание культур и их комбинаций проводят при положительной температуре, близкой к комнатной. Весь процесс сушки продолжается в течение 48 ч. Для получения сухих ультур и их комбинаций, стойко сохраняющих свои физиолого-био- имические свойства, они должны иметь влажность не более 2%. Ампулы с сухими культурами и комбинациями сразу после сушки запаивают, под глубоким вакуумом и хранят при низкой положительной (3—5°С) или отрицательной (—18 или —25°С). температуре. Хранение сухих культур и комбинаций при температуре 3—5°С дает возможность сохранить их жизнеспособность и производственно-ценные 'свойства в течение многих лет (до 10 и более лет). Сохранение молочнокислых бактерий, высушенных над глубоким вакуумом, является перспективным методом.