Микробиологические основы молочного производства

Раздел: Производство

Жидкие закваски готовят на стерильном обезжиренном молоке или цельном. Технологический процесс приготовления жидких заквасок проводят в следующей последовательности. Обезжиренное или цельное молоко стерилизуют в течение 10—15 мин при давлении 0,1 МПа, охлаждают до 37±1°С и выдерживают молоко при этой температуре в течение 2 сут для проверки на стерильность. Перед заквашиванием молоко контролируют мнкроскопированием окрашенного препарата.

В препарате должны отсутствовать вегетативные клетки и споры (при просмотре не менее чем в 10 полях зрения микроскопа). После этого в молоко вносят комбинацию культур и выдерживают его при оптимальной температуре развития до образования сгустка. Закваску фасуют в стеклянные флаконы по 20, 50 и 100 мл, флаконы укупоривают и маркируют (этикетируют). Жидкие закваски имеют срок годности в зависимости от температуры хранения: 10 сут при 3—8 С и 5 сут при комнатной температуре.