Микробиологические основы молочного производства

Раздел: Производство

Сухие закваски приготавливают на основе бактериальной массы в защитной среде разведением сухого бактериального концентрата наполнителем и высушиванием комбинации культур в защитной среде. Сухие закваски, приготовленные на основе бактериальной мгьгсы по составу микрофлоры идентичны сухому бактериальному концентрату и отличаются от него лишь по количеству клеток молочнокислых бактерий. Они содержат приблизительно в 100 раз меньше бактериальных клеток, чем бактериальный концентрат, из-за большего разведения бактериальной массы защитной средой.

Обезжиренное молоко стерилизуют, выдерживают в термостате для проверки его на стерильность, после чего контролируют микро- скопированнем окрашенных препаратов. Затем в молоко вносят комбинацию культур в количестве 0,5—1% и выдерживают при оптимальной температуре до образования сгустка. Выращенную комбинацию культур в количестве 30% вносят в защитную среду — водный раствор, содержащий сахарозу (10%), трехзамещенный лимоннокислый натрий (5%), глутамат натрия (2,5%) и желатозу (5%); смесь хоро- . шо перемешивают, фасуют порциями по 1 мл во флаконы, замораживают и высушивают при сублимационной сушке. Режим замораживания и сушки заквасок аналогичен режимам получения сухого бактериального концентрата. Хранить сухую закваску можно не более 4 мес при температуре 3—8°С со дня выработки, н том числе 1 мес на предприятии-изготовителе.