|
Натуральные кефирные грибки.
Технологический процесс производства натуральных кефирных грибков
производится в следующей [ последовательности: подготовка молока,.
культивирование кефирных грибков, отделение кефирных грибков и их промывка,
фасование, укупоривание, маркирование и хранение кефирных грибков.
Кефирные грибки культивируют на пастеризованном (92—95°С,
20—30 мин) обезжиренном молоке, охлажденном до 18—22°С, при соотношении 1
часть грибков на 20 частей молока при ежедневной смене молока (перемешивание
2 раза). По мере роста грибков 1—2 раза в неделю их отделяют или увеличивают
количество заливаемого молока с таким расчетом, чтобы соотношение между
количествохм грибков и молока.оставалось постоянным (1 : 20).
Промывку грибков водой или молоком в процессе
культивирования проводить не следует так как это приводит к вымыванию оначи:
тельной части полезной микрофлоры грибьов, нарушению стабильности состава
закваски и ухудшению ее качества.
Необходимое для отправки на предприятия количество
кефирных грибков отделяют от закваски и промываю обезжиренным молоком.
Кефирные грибки фасуют порциями в стерильные флаконы, за,гивают обезжиренным
молоком или сывороткой Флаконы укупоривают резиновыми пробками с
металлическими колпачками и закатывают На флаконы наклеивают этикетки. Срок
хранения кефирных грибков составляет 10 дней при температуре 8—10СС.
Сухие кефирные грибки. Сухие кефирные,грибки получают из
натуральных (живых) кефирных грибков путем их высушивания в-защитной среде. '
.
Подготовку обезжиренного молока и культивирование кефирных
грибков проводят, как указано выше.
Средой обогащения кефирных грибков дрожжами является
сыворотка с добавлением сахара (0,5%) и аскорбиновой кислоты (0,01%).
Сыворотку осветляют так же ,как при производстве бактериального концентрата и
нейтрализуют до рН 6,8—7,0. В осветленную сыворотку вносят вышеуказанные
'компоненты. Среду пастеризуют, затем охлаждают и вносят дрожжи
(S&ccharomyces lacis), выделенные из кефирных грибков.
Свежеотделенные от заквактг грибки помещают в. защитную
среду й выдерживают в и ей для наращивания дрожжей, которые являются наиболее
чувствительными к чзамораживаиию й-:'высушиванию. После этого кефирные грибки
отделяют от защитной среды, укладывают их на стерильные лотки слоем 8 мм. Лотки закрывают стерильной марлей и помещают в морозильный шкаф, тде замораживаю?. ,Сушку
кефирных грибков производят в камерной сублимационной установке. Сухие
кефирные грибки фасуют порциями в пакеты из комбинированного полимерного
материала полиэтилеицеллофана и запаивают.
Срок' хранения кефирных грибков 3 мес при температуре' не
выше 8°С.
Продолжительность сквашивания молока при внесении кефирных
трйбков (при соотношении грибков И. молока~ГГ40 и температуре 18—22°С), ч
Продолжительность сквашивания молока кефирными грибками после восстановления
; ч Кислотность сгустка, °Т Температура сыворотки или обезжиренного молока
при выпуске, °С Клетки в микроскопическом препарате Бактерии труппы кишечной
палочки в 3;млч закваски
Поверхность грибков ' складчатая, бугроватая,' л£гко
рассыпающаяся при сдавливании желтоватый
|