Микробиологические основы молочного производства

Раздел: Производство

К группе бета-бактерий относятся L. breve, L. buchneri и L. fermenti. В молочных продуктах чаще встречается L. breve. По виду и расположению клеток эти микроорганизмы не различаются. Клетки их представляют собой мелкие палочки. На поверхности плотных питательных сред они образуют круглые по форме колонии. Бета-бактерии являются очень слабыми кнелотообразователями, они не свертывают молоко. Температурный оптимум их роста составляет 30°С. При добавлении дрожжевого автолизата рост бактерий значительно усиливается н кислотность достигает 150—160°Т. По своим свойствам они близки к ароматоб- разующим стрептококкам. Бета-бактерии растут при 15°С и не растут при 48°С, некоторые виды бета-бактерий не растут даже при 45°С. Бета-бактерии образуют аммиак из аргинина и углекислый газ из глюкозы. Этими свойствами они отличаются от других молочнокислых палочек. Бета-бактерии не свертывают лакмусовое молоко и лишь частично его восстанавливают (порозовенне). Они могут развиваться в среде, содержащей 4% NaCl. Бета-бактерии имеют низкую термо- резнстеитность.

Общие методы идентификации молочнокислых бактерий. Все вышеуказанные морфологические, культуральные и биохимические свойства молочнокислых бактерий используют для их идентификации. Однако существуют некоторые общие методы, которые учитывают тонкие биохимические отличия в обмене веществ и химическом составе клеток. В частности, молочнокислые бактерии можно идентифицировать по способности к сбраживанию углеводов и спиртов, а также но потребности в витаминах, необходимых для роста бактерий ( И).

S. thermophilic в отличие от других гомоферментативцых молочнокислых стрептококков сбраживает, как правило; сахарозу. Более широким спектром сбраживания углеводов обладают гетероферментативные молочнокислые стрептококки — лейконостоки и мезофиль- ные молочнокислые палочки — стрептобактерни и бета-бактерии. Имеются различия в сбраживании углеводов и у термофильных молочнокислых палочек. Считается, что L. bulgaricus сбраживают в отличие от L. acidophilus мальтозу. Однако отмечена "способность сбраживать мальтозу и у штаммов L. acidophilus, которая зависит от активности их кислотообразования: она более выражена у слабых по кислотообразовапию штаммов. Способность молочнокислых бактерий к сбраживанию углеводов сильно варьирует при изменении условий культивирования. Поэтому данный признак рассматривают как вспомогательный. При идентификации молочнокислых бактерий учитывается также их потребность в витаминах. Этот признак тоже может быть полезным лишь при очень тщательном проведении экспериментов на строго определенных питательных средах и при стандартных условиях.

В настоящее время для идентификации молочнокислых бактерий в качестве таксономического признака используется специфичное для каждого вида содержание гуанина и цитозина (Г+Ц), которое измеряется в процентах от общего содержания оснований в ДНК клетки (см. ниже).

На использовании иммунобиологических реакций, являющихся следствием взаимодействия антигена и специфически измененной сыворотки крови, которая содержит антитела, основана серологическая идентификация микроорганизмов. Все серологические реакции (агглютинация, преципитация и др.) высоко специфичны. Для идентификации молочнокислых бактерий оказалась пригодной только реакция преципитации как чрезвычайно чувствительная и простая но технике исполнения. Серологическое группирование стрептококков было предложено Лансфельд. Она экстрагировала из культур стрептококков группо-специфическую антигенную фракцию С, с помощью которой удалось разделить известные стрептококки на 15 серологических групп. Эти группы обозначены заглавными буквами латинского алфавита.

Серологическое группирование в большинстве случаев совпадает с классификацией стрептококков, основанной на физиологических свойствах, и дополняет ее. Так, энтерококки (S. laecalis, S. faecium и их варианты) относятся к серологической группе D, го- моферментатнвпьтс (S. lactis, S. cremoris и др.) и гетероферментатив- ные (лсйконостоки) мезофильные молочнокислые стрептококки — к серологической группе N.

Местоположение S. thermophilus в серологических группах окончательно не установлено. Выявлена неоднородность в антигенной структуре S. lactis subsp. diacetylactis, активно образующих диаце- тил, и S. lactis subsp. acetoinicus, не образующих его, что подтверждает правильность разделения этйх микроорганизмов на два вида или варианта.