|
Приготовление лабораторной
закваски и активизацию бактериального концентрата осуществляют в отделениях
чистых культур при микробиологической лаборатории предприятия.
На заводах' небольшой мощности .(до 25 т переработки
молока в смену) приготовление лабораторной закваски и активизацию
бактериального концентрата проводят в специальном боксе. В отделениях чистых
культур и боксах, в которых приготовля'ют лабораторную закваску и
активизируют бактериальный концентрат, необходимо поддерживать строгую
чистоту, в этих помещениях не допускается проведение посевов по
санитарно-гигиеническому контролю и готовой продукции.
Воздух в отделении чистых культур или боксе дезинфицируют
с помощью бактерицидных ламп в соответствии с паспортом на используемый тип
лампы.
Отделение чистых культур оснащают термостатами (минимум на
две температуры), холодильником и всем другим необходимым оборудованием.
Термостаты и холодильники, предназначенные для приготовления и хранения
лабораторной закваскй и активизации бактериального концентрата, не должны
использоваться для других целей.
Закваски, получаемые в жидком или сухом виде, сухой' и
жиДкий бактериальный концентрат употребляют по возможности вскоре после
получения из специальных цехов или лабораторий. До употребления закваски и
бактериальные концентраты хранят в холодильнике при температуре не выше 8°С.
Флаконы с заквасками и бактериальными концентратами
вскрывают только непосредственно перед употреблением и используют все
содержимое флакона сразу. Нельзя использовать сухую и жидкую закваски, а
также бактериальный концентрат с истекшим сроком хранения.
Лабораторную закваску и активизированный бактериальный
концентрат готовят в молочных бутылках, колбах, которые закрывают ватными
пробками, или в специальных ушатах или бидонах вместимостью от 3 до 20 л, закрытых крышками с прокладкой из пергамента.
Стерилизацию молока для лабораторной закваски проводят в
автоклавах, которые устанавливают в отдельном помещении. После -стерилизации
молоко охлаждают до температуры заквашивания и в него сразу же вносят
закваску или бактериальный концентрат. Стерилизованное молоко, приготовленное
в бутылках и колбах с ватными пробками, допускается хранить при комнатной
температуре в течение 3—5 сут. При этом проводят контроль молока на
стерильность путем термостатирования при температуре 37±1°С в течение 3 сут.
Для контроля берут 1—2 бутылки или колбы от каждой партии молока. Отсутствие
клеток в препарате при микроскопировании молока после .термостатирования
указывает на его стерильность. Стерилизованное молоко, приготовленное в
ушатах или бидонах, хранить не допускается. Не допускается использование
лабораторной закваски с истекшим сроком годности.
Приготовление производственной закваски осуществляют в
отдельном помещении, изолированном от производственных цехов и максимально
приближенном к цехам — потребителям заквасок.
Приготовление производственной закваски на чистых
культурах и кефирной закваски (грибковой и производственной) проводят в двух
изолированных помещениях закйасочногО. отделения. На небольших предприятиях
(до 25 т переработки молока в смену) допускается приготовление заквасок на чистых
культурах1 н кефирной в одном помещении.
Для дезинфекции воздуха, в заквдеочных отделениях должны
быть установлены бактерицидные, лампы.
Приготовление производственной закваски на чистых
культурах на стерилизованном молоке проводят также в специальных ушатах или
бидонах с крышками вместимостью от 3 до 20 л.
Для стерилизации большого количества молока рекомендуются
шкафные автоклавы. Охлаждение стерилизованного молока, сквашивание его и
охлаждение закваски осуществляют в заквасочниках 03-12 и 03-40. Допускаются
охлаждение стерилизованного молока в ваннах с проточной водой, сквашивание
молока в термостатах или термостатной камере, охлаждение и хранение закваски
в холодильниках или специально выделенной холодильной камере.
Приготовление закваски на чистых культурах на
пастеризованном молоке, культивирование кефирных грибков (приготовление
грибковой закваски) и приготовление производственной кефирной закваски
проводят в специальных заквасочниках (03-12, 03-40, ОЗУ-ЗОО, ОЗУ-бОО) или в
пастеризационных ваннах (ВДП-300 и Гб-ОПА-бОО). npif необходимости грибковую
закваску готовят в сливкосозреватель- вых резервуарах вместимостью 1 т.
Для получения большого количества производственной
закваски на чистых культурах и производственной кефирной закваски ее гото:
вят в резервуарах (сливкосозревательных или для кисломолочных продуктов),
вместимостью до 6 т. При этом в заквасочном отделении устанавливают
трубчатую- установку для пастеризации молока , для охлаждения молока и,
закваски (при необходимости)—трубчатый охладитель или' пластинчатый
охладитель для кисломолочных продуктов.
Посуду и инвентарь, используемые для приготовления
закваски, моют и дезинфицируют в отдельном помещении заквасочного отделения.
Тара и инвентарь заквасочного отделения должны быть промаркированы,
запрещается их использовать для других целей. Мойку оборудования, тары и
инвентаря осуществляют согласно Инструкции по санитарной обработке
оборудования на предприятиях молочной промышленное].
Для дезинфекции используют раствор дезинфектаита.
содержащий 150—200 мг/л активного хлора (с последующим, ополаскиванием
питьевой водой или пропариванием); мелкий инвентарь и посуду стерилизуют в
автоклаве или сушильном шкафу.
При выработке закваски' в больших емкостях обращают особое
внимание на мойку и дезинфекцию оборудования (резервуаров, пас-
тернзационно-охладительных установок, насосов, трубопроводов,
Допускается совмещение технологических операций (нагрев
молока, охлаждение молока и закваски) в одной установке для тепловой
обработки молока.
нов) и контроль за качеством дезинфекции оборудавання. Для
мойки оборудования, входящего в состав линии по производству закваски в
больших емкостях, следует руководствоваться Инструкцией по санитарной
обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности.
При койке резервуаров моющий раствор циркулирует 20— 30
мин, периодически их промывают 0,3—0,5%-ным раствором азотной или
сульфамнновой кислоты в течение 20—30 мин. При мойке установки для тепловой
обработки молока и закольцованных с ней трубопроводов и насосов время
циркуляции моющего раствора увеличивают до 45—50 мин, кислоты — до 45—60 мин.
Саннтарную обработку отдельных узлов (пастеризатора,
охладителя, молокопровода) проводят после пастеризации молока, после
охлаждения молока и закваски; обработку всей системы — после окончания работы
и перед началом работы. При. выполнении всех . операций приготовления
закваски- серого соблюдают чистоту. Особое внимание следует обращать на
соблюдение правил-личной гигиены работающих в цехе.
|