|
Закваски для кисломолочных
продуктов ца предприятиях молочной промышленности готовят из коровьего молока
путем сквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий (иногда с
добавлением дрожжей) или естествейной закваской — кефирными грибками.
Для приготовления закваски применяют молоко коровье,
затотовляемое по ГОСТ 13264—70, I сорта и плотностью не менее 1,027 г/см3,
без посторонних, не свойственных молоку привкусов' и запахов, не содержащее
ингибирующнх веществ. Отобранное молоко пропускают через молокоочнститель или
тщательно фильтруют через ватный фильтр. При приготовлении закваски на
обезжиренном молоке цельное молоко направляют на сепаратор непосредственно
после его мойки.
Основными способами тепловой обработки молока для
приготовления заквасок являются стерилизация и пастеризация.
Стерилизацию молока проводят при температуре 121±2°С н
давлении 0,1 МПа. Продолжительность выдержки молока при указанной температуре
устанавливают в зависимости от емкости, в которой стерилизуют молоко: для
бутылок и колбпо 0,5—1 л 5—10 мин; для бидонов н ушатов по 3—5 л 10—15 мин;
для бидонов по 10 л— 15— .20 мин; для бидонов и ушатов'по 20 Л — 20—30 мин. При приготовлении закваски в специальных заквасочниках или пастеризационных раинах
пастеризацию молока проводят при температуре 92—95°С с ыдержкой 20—30 мин.
Рекомендуется набирать в емкость горячее олоко непосредственно из
пастеризатора. Во время выдержки мсг- . ока при заданной температуре
пастеризации необходимо перемешивать его для равномерного прогрева во всех
слоях. При приготовлении закваски в резервуарах молоко нагревают в
пастеризаторе до ФЫпературы 95—97°С и выдерживают в'резервуаре 40—Q0 мин.
Приготовление и применение заквасок на чистых культурах.
Из ндкой, сухой заквасок или отдельных штаммов- на предприятиях в
лабораториях) готовят лабораторную закваску, которую используют для получения
производственной закваски. Лабораторную закваску можно применять также для
заквашивания молока нлн сливок при производстве кисломолочных продуктов. При
необходимости приготовления большого количества производственной закваски ее
рекомендуется готовить на пастеризованном молоке; допускается одна пересадка
производственной закваски при условии приготовления первичной производственной
закваски на стерилизованном молоке. Производственную закваску используют для
заквашивания молока и сливок при производстве кисломолочных продуктов.
Бактериальный концентрат используют в производстве для
приготовления производственной закваски или непосредственно продукта.
Бактериальный, концентрат мезофильных молочнокислых стрептококков используют
для приготовления творога и сметаны. Бакте- рильный концентрат термофильных
молочнокислых стрептококков предназначен для приготовления варенца, ряженки и
других 'кисломолочных продуктов подобного типа. Бактериальный концентрат
ацидофильных молочнокислых палочек применяют для приготовления
ацидофильного молока, ацидофильной пасты, напитка Московский и детских
кисломолочных продуктов.
Для приготовления лабораторной закваски независимо от
способа выработки используют только стерилизованное хмолоко, для
приготовления производственной закваски используют стерилизованное и
пастеризованное молоко. Активизацию бактериального концентрата проводят на
стерилизованном молоке, допускают использование пастеризованного молока,
предназначенного для приготовления закваски.
Пастеризованное и стерилизованное молоко сразу
охлаждают до температуры, оптимальной для каждого вида закваски или
бактериального концентрата, немедленно вносят закваску или бактериальный
концентрат.
Сухую закваску и сухой бактериальный концентрат во флаконе
растворяют, добавляя в него б—7 мл стерилизованного молока, воды или
физиологического раствора, полученную смесь переносят в подготовленное
молоко. Жидкий бактериальный концентрат перед вскрытием флакона выдерживают
при комнатной температуре в течение 20—25 мин. Содержимое флакона переносят в
подготовленное молоко. Затем во флакон наливают 6—7 мл стерильного молока,
воды или физиологического раствора, флакон закрывают пробкой, несколько раз
встряхивают и содержимое переносят в подготовленное молоко.
Бактериальный концентрат используют для приготовления
производственной закваски или непосредственно продукта после его активизации.
Количество закваски и бактериального концентрата, вносимое
в молоко, зависит от вида закваски и конкретных условий производства.
Температура и продолжительность сквашивания молока,
выдержки (созревания) закваски зависят от вида и количества закваски.
При приготовлении продукта лабораторную и производственную
закваску на стерилизованном молоке вносят в молоко или сливки V количедтве
1—3%, а производственную закваску на пастеризованном молоке —в количестве
3—5%- Количество ее устанавливается в зависимости от активности закваски и от
необходимой продолжительности сквашивания в соответствии с действующими
технологнче-с.кнми инструкциями. При применении закваски для творога и
сметаны типа Каунасской в молоко или сливки вносят не менее 3%
производственной закваски на стерилизованном молоке и не менее 5%
производственной закваски на пастеризованном молоке.
В процессе производства творога и сметаны 1 порцию (6—8 л)
активизированного бактериального концентрата вносят на 2 т молока или сливок
(сухого бакконцентрата) или на 3 т молока или сливок (жидкого бактериального
концентрата); ряженки и других кисломолочных продуктов южного типа — 1 порцию
(6—8 л) активизированного бактериального концентрата термофильных
молочнокислых стрептококков на 500 кг молока; ацидофильного молока,
ацидофильной пасты, напитка Московский — 1 порцию -(6—8 л) активизированного
бактериального концентрата ацидофильных молочнокислых палочек на 500. л молока.
Приготовление закваски непрерывным способом осуществляют на
автоматизированной линии.
Технологический процесс приготовления закваски для творога
непрерывным способом состоит нз тех же операций, что и при ее приготовлении
периодическим способом, но существенно отличается по аппаратурному оформлению
и параметрам процесса.
Отбор и подготовку молока проводят аналогично этим
операциям ирн периодическом способе приготовления закваски. Перед началом
работы всю линию подвергают тщательной циркуляционной мойке и дезинфекции.
Цельное или обезжиренное молоко стерилизуют в потоке при температуре 135°С с
выдержкой 7—8 с. После стерилизации его охлаждают в потоке до оптимальной
температуры развития микроорганизмов, затем подают через промежуточную,
емкость в первый культиватор, снабженный мешалкой, датчиком рН и
терморегулятором. При заполнении первого культиватора молоком в него вносят
лабораторную закваску. Процесс сквашивания- проводят в два этапа. После
внесения лабораторной закваски молоко тщательно перемешивают и оставляют в
покое до достижения рН 5,2, оптимальной для накопления клеток. В этот период
температуру молока поддерживают на уровне, оптимальном для роста клеток
(30±1°С), автомагическим регулированием температуры воды в рубашке
культиватора. Для поддержания в первом культиваторе рН на постоянном уровне
проводят автоматическое регулирование температуры воды в рубашке
культиватора.
Подсквашенное молоко нз первого культиватора подается во
второй культпватор, который имеет мешалку, датчик рН, терморегулятор и датчик
уровня. Во втором культиваторе происходит процесс до- сквашивания молока при
оптимальных значениях рН (4,7) и температуры (25±1°С).для образования сгустка
в молоке и продуктов жизнедеятельности молочнокислых бактерий,
обусловливающих орга- иолептнческие показатели закваски. Постоянную величину
рН во втором культиваторе автоматически поддерживают путем изменения скорости
разбавления досквашиваемого молока из промежуточной емкости. С помощью
датчика уровня по сигналу осуществляется выпуск в приемник готовой закваски.
Готовая закваска имеет кислотность 70— 72°Т, чистый кисломолочный вкус,
нежный, слабо выраженный запах. Консистенция закваски однородная, без
выделения сыворотки.
|