|
Из сухих и натуральных кефирных
грибков готовят грибковую закваску, которую используют в производстве. В
случае необходимости получения большого количества закваски готовят
производственную кефирную закваску на грибковой закваске.
Восстановление активности кефирных грибков и их
культивирование осуществляют на пастеризованном обезжиренном молоке; не
допускается использование стерилизованного молока, так как при этом
нарушается оптимальное соотношение между группами микроорганизмов и возникают
пороки. Для приготовления производственной кефирной закваски используют,
пастеризованное цельное илн обезжиренное молоко.
Сухие кефирные грибки перед использованием
восстанавливают. Для этого сухие кефирные грибки помещают в обезжиренное
молоко, пастеризованное при температуре 92—95°С с выдержкой 20—30 мин и
охлажденное до 19°С (летом) или до 21°С (зимой). Сухие грибки берут из
расчета 1 часть на 40—50 частей молока и при указанной температуре
выдерживают до образования сгустка, который должен появиться через 20—24 ч.
В процессе сквашивания закваску с грибками перемешивают
1—2 раза.
После появления сгустка отделяют кефирные грибки; помещают
их в свежее пастеризованное и охлажденное молоко из расчета 1 часть кефирных
грибков на 30—50 частей молока. Для полного восстановления активности
микрофлоры <сухих кефирных грибков достаточно 2—3 пересадки.
Сухие кефирные грибки при восстановлении увеличиваются, по
массе в 5 раз.
В дальнейшем при культивировании восстановленные кефирные
грибки дают прирост, как обычные натуральные грибки.
Смена кефирных грибков на производстве не рекомендуется.
Для получения кефирной закваски кефирные грибки помещают в
пастеризованное и охлажденное (соответственно до 19. или 21°С) обезжиренное
молоко из расчета 1 часть грибков на 30—50 частей молока. Допустимо
использовать любые соотношения между, грибками и молоком в указанных
пределах, при этом следует учитывать, что снижение количества грибков
способствует увеличению содержания в закваске дрожжей и ароматобразующих
бактерий.
Через 15—18 ч тщательно перемешивают закваску с грибками.
Через 5—7 ч закваску снова перемешивают и процеживают через металлическое
сито в чистый ушат или ванну. Грибки, оставшиеся на сите, помещают в свежее
пастеризованное и охлажденное молоко. Полученную грибковую закваску применяют
для приготовления кефира либо производственной кефирной закваски.
Молоко при культивировании кефирных грибков меняют
ежедневно приблизительно в одно и то же время. По мере роста грибков 1—2 раза
в неделю их отделяют с таким расчетом, чтобы соотношение между количеством
грибков и молока оставалось постоянным
Промывать грибки водой, молоком или обезжиренным молоком
не следует, так как это приводит к вымыванию значительной части полезной
микрофлоры грибков и нарушению ритмичности процесса производства.'
Для получения производственной кефирной закваски в
пастеризованное и охлажденное до 20—22°С молоко вносят 1—3% грибковой
закваски. Молоко сквашивается за 10—12 ч. Для улучшения вкуса и запаха
закваску выдерживают дополнительно в течение 5—6 ч при температуре
сквашивания.
Для того чтобы получить качественную закваску, необходимо
г систематически контролировать производство и качество полученных !
заквасок. Качество сырого молока, отбираемого для производства за- г, квасок,
контролируют 1 раз в декаду в соответствии с ГОСТ 13264— Г 70. Качество
пастеризованного молока проверяют по эффективности кластеризации.
Качество лабораторной и производственной заквасок на
стерили- зованном молоке контролируют по активности (продолжительности (
свертывания молока). В случае ее снижения проверяют чистоту за- гкваски путем
просмотра микроскопического препарата не менее чем ' в 10 полях зрения
микроскопа. Качество производственной закваски на пастеризованном молоке
контролируют по активности, микроскопическому препарату, кислотности и
содержанию бактерий группы ки- ршечной палочки; проверяют качество сгустка.
Термоустойчивые молочнокислые палочки, возбудители порока, излишнюю
кислотность Кможно обнаружить микроскопнрованием при значительном
обсеменении, при небольшом обсеменении — методом предельных разведе- [ний в
стерильном обезжиренном молоке. В производственной за- : кваске на чистых
культурах бактерии группы кишечной палочки должны отсутствовать при посеве 10
мл.
В производственной закваске на чистых культурах,
приготовленной на пастеризованном молоке, могут возникать следующие пороки:
снижение активности закваски или несквашивание молока, наличие бактерий группы
кишечной палочки, излишняя кислотность, вспучивание, ослизнение, тягучесть.
Контроль грибковой и кефирной производственной закваски
про- I водят по кислотности, содержанию бактерий группы кишечной па- У лочки
и микроскопическому препарату. В грибковой и производственной заквасках
бактерии группы кишечной палочки должны отсутствовать при посеве в 3 мл. В
случае возникновения пороков кефирной закваски, а также при арбитражной
оценке проводят дополнительное исследование состава микрофлоры.
|