|
При поступлении сырого молока на
низовые предприятия молочной промышленности оно проходит первйчную обработку:
очистку и охлаждение. Если очистку проводят фильтрованием, происходит удалите
механических загрязнений. Если очистку осуществляют центрифугированием, из
молока удаляются механические загрязнения и часть микроорганизмов. Скопления
микроорганизмов разбиваются, что может привести к увеличению их количества в
молоке. Консч- ное содержание микробов зависит от температуры и
продолжительности хранения, а также от возможного вторичного обсеменения.
Изменение класса по редуктазной пробе и содержания
бактерий группы кишечной палочки при хранении молока на низовых заводах и
транспортировании его на головные на данных этапах показано на 24 и 25. Если
70—80% молока, поступающего на низовые заводы, относится по редуктазной пробе
к I и II классам, то после хранения его на низовом заводе около 30% относится
ко II классу и 70%—к III классу. При приемке молока на крупных заводах 60% его
относится к IV классу по редуктазной пробе, т. е. становится нестандартным по
микробиологическим показателям.
Количество бактерий группы кишечной палочки в I мл молока
во время храпения на низовом заводе и транспортирования повышается с (1+5)102
до (1+5)105. За рубежом для сохранения качества _ сырого молока в процессе
его хранения и транспортирования в настоящее время широко применяется
термическая обработка — пастеризация или термизация. Пастеризацию проводят
при температуре 72°С и выдержке 15—20 с, термизацию— при температурах 60, 65,
70°С и выдержке 10—15 с.
Молоко, предназначенное для производства питьевого молока
и I кисломолочных продуктов, чаще пастеризуют, для производства сыров
применяют термнзацню.
Содержание общего количества бактерий, бактерий группы ки-
к шечной палочки и кислотность сырого и пастеризованного молока
Растеризация молока с последующи хранением''его при
температурах ниже 10°С позволяет сохранить его; шрсиологические показатели и
кислотность на уровне кондиционных .Требований, предъявляемых к молоку,
поступающему на.'предприятия молочной про- , мышленноти.
Установлены режимы хранения молока на низовых заводах я
транспортирования его на головные.
В Соответствии с разработанными рекомендациями в целях
сохранения качества молока, принятого от ферм, немедленно после приемки его
очищают на центробежных молокоочистителях и охлаждают
до температуры 4—6°С. Охлажденное молоко направляют в
предварительно вымытые и продезинфицированные ревервуарьг. Принятое
охлажденное молоко не должно смешиваться с хранившимся (охлажденным) молоком.
Молоко кислотностью не выше 18°Т н охлажденное до 4°С нельзя хранить более 6
ч, а охлажденное до 6°С — более 2 ч.
Если транспортирование молока длится 10 ч, оно должно
отгружаться температурой не выше 6°С, если до 16 ч — не выше 4°С.
Пастеризацию молока целесообразно проводить в случаях:
поступления молока кислотностью 19—20°Т; при необходимости хранения молока
более 6 ч; при транспортировании молока-свыше 16 ч (при транспортировании
молока железнодорожным транспортом).
Молоко пастеризуют при температуре 72°С и выдерживают в
течение 15 с с последующим охлаждением до температуры 4—6°С.
Смешивание сырого и пастеризованного молока не
допускается.
Основными мерами для сохранения качества молока во время
его хранения на низовом заводе и транспортирования на головной завод являются
следующие: очистка молока, немедленное глубокое охлаждение, пастеризация с
последующим охлаждением, тщательная мойка и дезинфекция оборудования,
соблюдение сроков хранения и транспортирования молока в зависимости от
возможности обеспечения охлаждения или термической обработки.
|