Микробиологические основы молочного производства

Раздел: Производство

Молочнокислые бактерии используют для получения заквасок при производстве всех кисломолочных продуктов. Одновременно некоторые из них могут вызывать пороки питьевого молока, сливок, а также кисломолочных продуктов ( 12).

Бифидобактерии

По классификации определителя Bergey (1974) бнфидобактерии относятся к семейству Actinomvcetaceae, роду Bifidobacterium. Основные морфологические, культуральные и физиологические свойства бифидобактерий изложены ниже. Бнфидобактерии являются облигатной микрофлорой кишечника грудных детей, применяются для приготовления кисломолочных продуктов для детей раннего возраста.

Морфологически бифидобактерии представляют собой иеспоро- образующие, грамноложительные палочки, в старых культурах могут встречаться грамотрицательные варианты.

Для бифидобактерий характерна форма слегка изогнутых и разветвленных палочек с бифуркациями, булавовидными и гантелевид- ными утолщениями на концах. Часто встречаются скопления в виде «китайских иероглифов», «римских пятерок»! Микробные клетки никогда не складываются в цепочки, возможно образование грануляций при сохранении контуров клетки ( 3). В неблагоприятных условиях бифидобактерии образуют разбухшие инволюционные формы.

На плотных питательных средах бифидобактерии образуют колонии в виде «гречишных зерен», «гвоздиков». Бифидобактерии являются строгими анаэробами, однако в процессе культивирования они приобретают способность развиваться в присутствии некоторого количества кислорода Чувствительность к кислороду у многих штаммов бифидобактерий варьирует, что обусловлено различиями в механизме брожения.

Для большинства штаммов оптимальной является температура 36— 38°С, рост почти всех штаммов прекращается при 20°С и ниже, максимальная температура находится в пределах 45—50°С. Оптимальным для развития бифидобактерии является рН 6—7. При рН ниже 5,5 рост этих микроорганизмов приостанавливается.

Основными продуктами метаболизма при сбраживании глюкозы являются уксусная кислота и L( + )-молочная кислота с небольшой примесыо муравьиной и янтарной кислот. Масляная и пропионовая кислоты и углекислый газ не образуются. Некоторые штаммы бифидобактерий продуцируют ферменты, полисахариды с различными свойствами и составом.

Бнфидобактерии не образуют каталазу, серозодород, углекислый газ, не восстанавливают нитраты в нитриты, большинство штаммов не обладает уроазной активностью, не разжижают желатин. Уреазной активностью обладают только штаммы Б. infantis и некоторые штаммы В. bifidum.

Большинство штаммов бифидобактерий не сквашивают стерильное молоко, а если и сквашивают, то через 4 сут и более. В процессе культивирования биохимическая активность бифидобактерий повышается и свертывание стерильного молока происходит через 24—36 ч. При добавлении в молоко ростовых веществ (дрожжевого автолизата, кукурузного экстракта, гидролизованного молока и др.) отмечается значительное повышение биохимической активности бифидобактерий. При внесении 5—10% посевного материала сквашивание молока наблюдается через 8—12 ч. Предельная кислотность сквашенного молока достигает 120—130°Т.

По способности к сбраживанию углеводов бнфидобактерии можно идентифицировать ( 13).

Все бнфидобактерии сбраживают глюкозу, галактозу и фруктозу. Все штаммы, выделенные от людей, сбраживают лактозу, лактулозу и N-ацетилглюкозамин, исключая В. adolescentis и В. longum, которые не сбраживают N-ацетилглюкозамин.

Клеточные стенки бифидобактерий содержат пептидогликаны (муренны), состоящие из муравьиной кислоты, глюкоза мина, аланина, глутаминовой кислоты и орнитииа или лизина вместе с одной или двумя аминокислотами — глицином, серипом, аспарагпновой кислотой и треонином. Полисахариды клеточных стенок бактерий содержат глюкозу, галактозу и рам позу.