Микробиологические основы молочного производства

Раздел: Производство

Направление развития микрофлоры при производстве кисломолочных продуктов определяется следующими основными факторами: пастеризация молока при производстве кисломолочных продуктов осуществляется при более высоких температурах и длительной выдержке, чем при производстве питвевого молока, из технологических соображений (улучшение консистенции, синеретических свойств сгустка и т. д.). Благодаря этому в молоке получают преимущество термостойкие микроорганизмы — термоустойчивые молочнокислые палочки, энтерококки. Эта микрофлора поселяется и на оборудовании- при производстве кисломолочных продуктов. Молоко, пастери- ованное при повышенных температурах, представляет собой лучшую реду для развития микроорганизмов, особенно молочнокислых, чем ырое молоко или пастеризованное при низких температурах;  основная микрофлора, ведущая процесс сквашивания, вносится с закваской, однако микрофлора пастеризованного молока и попа- ающая с оборудования также размножаются в процессе скваши- ания;

размножение незаквасочной микрофлоры происходит одновре- но с развитием микрофлоры заквасок; часть микрофлоры неза- асочного происхождения активизируется в присутствии микроор- низмов закваски, часть — подавляется; некоторые микроорганиз- I, например бактериофаг, подавляют развитие микрофлоры за- аскн;

ч интенсивность размножения всей микрофлоры кисломолочных одуктов и конечное соотношение между ее' представителями за- ят также от качества молока, температуры и длительности сква- вания (и созревания) и эффективности охлаждения (быстроты и нечной температуры).

, Ассортимент кисломолочных продуктов, выпускаемых в нашей ане, очень велик. С точки зрения микробиологии основные кисло- лочные продукты в зависимости от применяемых при их произ- дстве микроорганизмов могут быть разделены на группы