|
Кефир — единственный кисломолочный
напиток, вырабатываемый в производственных условиях на естественной симбио-
тической закваске — кефирных грибках. Производство кефира термостатным и
резервуарным способами и основные факторы, влияющие на микрофлору и качество
продукта, показаны на схемах 23 и 24. Для производства кефира можно
использовать как натуральное, так и восстановленное молоко. В последнем
случае восстановленное молоко предпочтительно смешивать с натуральным в
пропорции 1 : 2, 1 : 1 и даже 2: 1. В целях получения нормальной консистенции
кефира обращают внимание на содержание СОМО в натуральном молоке (не ниже
8%), правильное проведение процесса набухания молока при восстановлении и
гомогенизацию молока. К сырому молоку для производства кефира не предъявляют
каких-либо особых Требований, так как микрофлора кефирной закваски
сравнительно нетребовательна к качеству молока.
Пастеризация уничтожает основную часть микрофлоры, за
исключением термоустойчивых молочнокислых палочек и энтерококков. Однако
ввиду того что последующий процесс сквашивания н созревания ведется при
температурах не выше 25°С, остаточная микрофлора пастеризованного молока при
производстве кефира размножается незначительно.
Заквашивание обогащает молоко микрофлорой кефирной
закваски. Одновременно происходит обсеменение молока с оборудования
разнообразной микрофлорой. Наибольшее значение среди этой микрофлоры имеют
бактерии группы кишечной палочки.
При производстве кефира термостатным способом после
розлива молоко подвергается сквашиванию в термостатных камерах при температуре
17—25°С и созреванию в этих же камерах при пониженных температурах (14—16°С)
или же сразу перевозится в холо- нльные камеры для созревания в процессе
медленного охлаждения.
При производстве кефира резервуарным, более прогрессивным
пособом заквашенное молоко после тщательного перемешивания сквашивают при
температуре 20—25°С в специальных двустенных резервуарах. После достижения в
течение 10—12 ч кислотности 90— 100°Т и необходимой вязкости сгустка
(скорость вытекания сгустка з прибора ВКН 20—30 с) его перемешивают,
одновременно пода- ая в межстенное пространство ледяную воду. Перемешивание
проводят до получения гомогенной консистенции сгустка, после чего ставляют
его в покое для созревания. Готовый продукт разлипа- т в бутылки или пакеты и
помещают в холодильную камеру для кончательного охлаждения до 6—8°С. Хранение
и реализацию ке- ира необходимо осуществлять при температуре 4—8°С. В среднем
сь цикл производства кефира продолжается около 24 ч.
Допускается также охлаждение продукта после сквашивания
роводить в потоке, подавая сгусток из резервуара насосом. Этот пособ занимает
меньше времени, но в связи с исключением стадии зревания кефир получается с
невыраженными вкусом и запахом, роме того, если неправильно подобраны насосы
и охладитель, проводит интенсивное разбивание сгустка, в результате чего
кефир олучается жидкой консистенции. Для се восстановления требуется выдержка
готовой продукции в холодильной камере в течение 6—7 ч. В
Мезофильные молочнокислые стрептококки (S. lacis, S.
cremo- ris) являются основной микрофлорой, обеспечивающей протекание
активного кислотообразования с самого начала процесса сквашивания и
формирование сгустка. Количество их в готовом продукте достигает 109 йЧчмл.
Основное условие для их развития — невысокая кислотность закваски (90—Ю0°Т),
в закваске с высокой кислотностью преобладают термофильные молочнокислые
палочки, подавляющие развитие молочнокислых стрептококков.
Ароматобразующие молочнокислые стрептококки представлены в
кефирной закваске в основном Leuc. dexranicum, который развивается при
производстве кефира значительно медленнее, чем S. lacis и S. cremoris. Их
развитие может стимулироваться в летний период при активизации размножения
дрожжей. В среднем их количество,в кефире составляет 107—108 в 1 мл.
Ароматобразующие мо- - лочнокислые стрептококки образуют в кефире
ароматические вещества и углекислый газ.
Мезофильные молочнокислые палочки типа бета- и стрептобак-
терий постоянно обнаруживаются в кефире, однако их количество при
существующем способе производства (общая продолжительность не более 24 ч)
настолько невелико (102—103 в 1 мл), что эта группа микроорганизмов не может
существенно влиять нУкачество кефира. ( Поэтому мезофильные молочнокислые
палочки обычно при контроле ' кефира не учитываются.
Термофильные молочнокислые палочки при.производстве кефира
достигают 107—108 в 1 мл, при повышенных температурах и увеличении прецесса
сквашивания количество их может достигать 10е в 1 мл и приводить к
перекисанию продукта.
Дрожжи развиваются значительно медленнее, чем
молочнокислые бактерии, поэтому заметного количества они достигают лишь во
время созревания продукта (106 в 1 мл). Излишнее развитие дрожжей может
происходить при повышенных температурах сквашивания и длительной выдержке
продукта при этих температурах.
Уксуснокислые бактерии содержатся, в кефире в количестве
104—105 в 1 мл. Они развиваются медленнее, чем молочнокислые стрептококки,
способствуют формированию вязкого сгустка. Излишнее развитие уксуснокислых
бактерий в кефире может привести к появлению слизистой тягучей консистенции.
Бактерии группы кйшечндй палочки обсеменяют молоко и кефир
с оборудования. В процессе сквашивания и созревания количество их повышается
в среднем в 10 раз. Затем под влиянием антагонистического воздействия дрожжей
и уксуснокислых бактерий оно снижается до исходного уровня, содержащегося в
молоке после заквашивания. В молоке после заквашивания и в готовом продукте
допускается бродильный титр 0,3 мл. Во вспучивании кефира участия не принимают,
так как вызывают газообразование в молоке при температурах выше 30°С.
Плесневые грибы (Georichum candidum) попадают в кефир с
оборудования, воздуха, иногда из закваски. Могут развиваться при длительном
хранении кефира на его поверхности.
Быстрее всего сквашивается молоко при 27°С; в готовом
кефире при этой температуре больше всего дрожжей и ССЬ, но меньше
ароматобразующих бактерий и летучих кислот. Вкус кефира невыраженный,
напоминает вкус простокваши.
При температуре сквашивания молока 20°С и созревания 10°С.
в кефире отмечается некоторое снижение количества ароматобра- вующих бактерий
и дрожжей и вкус также недостаточно выраженный. При повышении температуры
созревания до 14°С количество ароматобразующих бактерий и дрожжей
увеличивается, содержание летучих кислот и СОг также возрастает. Вкус
готового продукта выраженный, типичный. При проведении сквашивания и
созревания при одной температуре (16°С) процесс сквашивания длится 12—17 ч,
содержание ароматобразующих бактерий увеличивается вдвое по сравнению с
остальными вариантами, отмечается повышенное содержание- летучих кислот и
С02. Вкус кефира типичный, выраженный.
Максимальное количествр мезофильных молочнокислый и
ароматдбразующ'их стрептококков обнаруживается в кефире, приготовленном с
использованием 1 и 2% грибковой закваскй, Это объясняете тем, что при
внесении меньщЗ го количества закваски создаются более благоприятные условия
для развития микроорганизмов/ этой группы. Содержание остальных
микроорганизмов, особенно термофильны . молочнокислых палочек и уксуснокислых
бактерий, не зав- . сит от количества вносимой грибковой закваски. При
внесении 3, 4 и 5% грибковой закваски кислотность до начала .перемешивания
(85-—90°Т) нарастает за 8,5—9 ч, при внесении 1 и 2%—за 10—11 ч. Аналогичная
тенденция в повышении кислотности и накоплении основных групп микрофлоры
Наблюдается и при использовании производственной закваски.
При использовании грибковой закваски, в кефире отмечается
повышенное содержание меаофильнцх молочнокислых стрептококков,
арОматобразующих бактерий и дрожжей по сравнению с содержа нием этих
групп-микроорганизмов в кефире, выработанном на проиЗ водствениой закваске. Количество
термофиль-ных молочнокислых палочек при использовании производственной
закваски возрастает в 10 раз. Учитывая, что эти микроорганизмы обусловливают
излишней Ьовышение кислотности продукта, увеличение их количества следует
рассматривать как нежелательный фактор.
При производстве кефира в весеннее время часто отмеч§|отся
снижение e;o вязкости и отделение сыворотки. Исследование состава микрофлоры
кефира в различные периоды показало, что микрофлора кефира на протяжении
всего года остается относительно стабильной ( 27), В летнее время несколько
повышается количество термофильных молочнокислых палочек, а в
весеннее—снижается количество уксуснокислых бактерий. Учитывая, что
уксуснокислые бактерии повышают вязкость кефира, рекомендуется в весеннее
время повышать температуру культивирования кефирных грибков до й&°С в
целях интенсификации развития уксуснокислых бактерий.
|