Микробиологические основы молочного производства

Раздел: Производство

Кумыс — кисломолочный напиток из кобыльего или коровьего молока смешанного (молочнбкислого и спиртового) брожения, По химическому составу кобылье молоко значительно отличается от коровьего. Оно беднее казеином, зато богаче альбумином, лактозойг витаминами С, Вь В2 и микроэлементами (кобальтом и медью). Кобылье молоко отличается от коровьего своими иммунными свойствами в отношении микобактерий туберкулеза.

В промышленном масштабе кумыс из кобыльего молока вырабатывают в ограниченном объеме.

В последнее время разработана технология кумыса из специальной молочной смеси, составленной из молока цельного, обезжиренного, подсырной сыворотки с добавлением лактозы, витамина С.

В целях повышения лечебных свойств кумыса из коровьего молока для его приготовления подобраны специальные закваски, состоящие из дрожжей, сбраживающих лактозу, антибиотически активных против микобактерий туберкулеза: L. bulgaricus — типичной микрофлоры кумыса из кобыльего молока и L. acidophilus, антибиотически активных против нежелательной микрофлоры кишечника. Таким подбором микрофлоры как бы компенсируется отсутствие у .коровьего молока иммунных свойств.

Основной особенностью производства кумыса является то, что в.- подготовленную пастеризованную'' и- охла!жденную смесь вносят большое количество закваски — 20сразу же создает благо- приятные условия- дл'я развития дрожжей и молочнокислых пало- чек.,, Процесс сквашивания. ведется, при постоянном перемешивании, что также способствует в'результате аэрации развитию дрожжей и образованию этилового спирта. Однако отсутствие герметического укупорив алия при данном способе не позволяет поручить высокогазированный продукт, как при других способах.