Микробиологические основы молочного производства

Раздел: Производство

Домашний сыр — молочно-белковый продукт, носящийся к мягким кисломолочным несозревающим сырам. Его рабатывают на городских молочных заводах. Технология домаш- го сыра близка к технологии творога.

Производство домашнего сыра и важнейшие микробиологиче- кие факторы, влияющие на его качество. При выработке домашнего сыра применяют кратковременный длительный способы сквашивания. В первом случае температура квашивання устанавливается в пределах 30—32°С, продолжитель- ость — 6—8 ч, во втором случае — соответственно температура 21—23°С и продолжительность сквашивания 12—18 ч.

Основные особенности технологии домашнего сыра состоят в пониженной температуре пастеризации, промывании зерна водой при его постановке и подогревании до температуры 48—55°С. Понижение температур пастеризации уменьшает эффективность пастеризации, промывание способствует вымыванию поверхностной микрофло- ы и снижению кислотности зерна, во время нагревания количество молочнокислых стрептококков снижается. Эти операции создают благоприятные условия для развития посторонней микрофлоры, которая может быть внесена с водой (психротрофные бактерии), потому рекомендуется воду для промывания предварительно пасте- изовять.

Кроме того, к дополнительному обсеменению продукта может ривести внесение па последнем этапе производства сливок. Это роисходит тогда, когда сливки длительное время хранились после астеризации.

По сравнению с творогом всех видов домашний сыр является более беззащитным по отношению к посторонней микрофлоре, особенно к психротрофной, так как имеет пониженную кислотность и меньшее содержание молочнокислых бактерий. Домашний сыр можно хранить без изменения органолептических свойств в течение следующих сроков ( 125).

При производстве домашнего сыра применяемая закваска состоит из S. lacis, S. cremoris, S. lacis subsp. aceoinicus, S. lacis diaceylacis. Первые три вида ведут активный молочнокислый про- есс, вторые два обусловливают запах готового продукта. Особенно ажио, чтобы в состав заквасок не входили штаммы, образующие HOFO углекислого газа. В противном случае возможно всплывание зерна в процессе производства. Во время нагревания зерна количе- тво молочнокислых стрептококков в нем снижается на 90—95%, в готовом продукте их соответственно меньше, чем в твороге, — Ю7—Ю8 в 1 г.

Основная часть бактерий группы кишечной палочки при нагревали зерна погибает, однако они снова могут обсеменять продукт и внесении сливок и соприкосновении с оборудованием.

Наибольшую роль в порче домашнего сыра при хранении игра- т пснхротрофные бактерии, плесневые грибы и дрожжи. Они вы- шают протеолиз белка, ослизнение зерна, изменения жира.

Бактериофаг тормозит процесс сквашивания и, таким образом, пособствует созданию благоприятных условий для развития посто- онней микрофлоры.