|
Кисломолочный продукт, получаемый
из нормализо- нных пастеризованных сливок путем сквашивания их закваской
созревания при низких температурах.
Сметану вырабатывают двумя способами: с созреванием сливок
ред сквашиванием (I) и с гомогенизацией сливок (II).
Сливки при производстве сметаны пастеризуют при высоких
пературах, поэтому в остаточной микрофлоре сливок преоблада- термоустойчивые
молочнокислые палочки и споры. При производ- ве первым способом после
пастеризации сливки охлаждают до 8°С и выдерживают 1,5—2 ч, после чего их
подогревают до тем- ратуры 24—27°С (24—25°С в летнее время, 26—27°С в
зимнее), ли подогретые сливки какое-то время остаются невакаашенными,
При производстве вторым способом сливки после пастеризации
гомогенизируют при температуре 50—70°С и охлаждают до тех же температур, что
и при первом способе. Хранение охлажденных сливок незаквашенными так же
опасно, как и при первом способе.
Чем больше жира содержат сливки, менее интенсивно
протекание в них микробиологических процессов во время сквашивания,
охлаждения до 16°С и фасования при этой же температуре,
В процессе охлаждения до 1—8°С и созревания, которое
происходит в мелкой таре 6—12 ч, а в крупной — 12—48 ч, в сметане возможно
размножение психротрофных бактерий, дрожжей и плесневых грибов, которое
продолжается при последующем хранении.
В 128 приведены данные о роли основных представителей
микрофлоры сметаны в формировании ее качества и возникновении пороков, а
также о содержании отдельных групп микроорганизмов в готовом продукте.
Мезофильные молочнокислые стрептококки (S. lacis) являются
основной микрофлорой, обеспечивающей активное сквашивание сливок. Штаммы S.
cremoris подбираются таким образом, чтобы они образовывали сгустки вязкой
консистенции. S. lacis subsp. aceoini- cus обеспечивают наряду с активным
сквашиванием ароматобразо- вание, S. lacis subsp. diaceylacis в основном
обеспечивают аромат- образование в сметане. Общее содержание мезофидьных
молочнокислых стрептококков в 1 г сметаны достигает (2,5—25)106.
Термоустойчивые молочнокислые палочки развиваются при
повышенных температурах и главным образом в тех случаях, когда пребывание
сквашенных сливок при температурах сквашивания затягивается.
Дрожжи могут при обильном обсеменении и благоприятных
условиях вызвать вспучивание сливок в процессе сквашивания, а при небольших
дозах обсеменения развиваются в процессе хранения при низких температурах и
вызывают пороки вкуса.
Размножение бактерий группы кишечной палочки усиливается
при повышенных температурах сквашивания -и медленном его течении.
Психротрофиые бактерии могут развиваться в сметане при
пониженной кислотности, если она снижается в процессе хранения в результате
жизнедеятельности дрожжей и плесневых грибов, нейтрализующих кислоту.
Плесневые грибы развиваются на поверхности сметаны при
длительном хранении в условиях низких температур.
Основные пороки сметаны микробиологического происхождения,
причины их возникновения и меры, способствующие их устранению или
предупреждению, приведены
|