Микробиологические основы молочного производства

Раздел: Производство

Производство йогурта и Южной простокваши и важнейшие микробиологические факторы, влияющие на их качество. При производстве йогурта для получения более плотной консистенции в молоке повышают содержание сухих веществ (до 14—15%)

Этот способ следует использовать пряду с гомогенизацией, соблюдением режимов физико-химического созревания сливок и сметаны.

длительным выпариванием до уменьшения объема в 2—3 раза или добавлением сухого обезжиренного молока. Второй способ применяется чаще. В пашей стране выпускают йогурт с содержанием СОМО 10 и 11% и жира 1,5; 3,2 и 6%; простоквашу Южную — с содержанием СОМО 8% и жира 3,2%. 4

Пастеризацию молока для производства этих продуктов ведут при высоких температурах, поэтому в пастеризованном молоке остаются лишь термоустойчивые палочки и споры бактерий. При производстве данных продуктов эти микроорганизмы роли практически не играют, так как процесс сквашивания проходит быстро, а с заквасками вносятся болгарские палочки в большем количестве, чем остаются в молоке термоустойчивые.

Гомогенизированное во время пастеризации молоко охлаждают до температуры 40—45°С и вносят закваску в количестве 1—5%. Используют симбиотическую закваску и раздельно закваски термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки в соотношении (4 : 1) S- (5 : 1) и более в зависимости от условий сквашивания и охлаждения.

Заквашенное молоко разливают в полистироловые стаканчики, банки или бутылки и сквашивают в течение 3—5 ч до достижения кислотности 75—80°Т, после чего продукт быстро охлаждают. За рубежом для охлаждения йогурта используются специальные секционные туннели, проходя через которые по конвейеру йогурт охлаждается до 2—3°С в течение 1—1,5 ч. При менее быстром охлаждении нарастает кислотность и продукт получается излишне кислый.

Основными микроорганизмами, ведущими процесс, являются термофильные стрептококки и болгарская палочка. Первый микроорганизм предпочитает температуру не выше 40°С, он лучше развивается при внесении меньшего количества закваски. Болгарская палочка активизирует свое развитие при температурах выше 40°С и внесении большего количества закваски. Этими особенностями пользуются на производстве для того, чтобы регулировать содержание стрептококков н палочек в заквасках и готовом продукте. Среднее содержание термофильных стрептококков и болгарской палочки в 1 мл продукта составляет 107—108. Микроорганизмы закваски могут вызывать пороки йогурта и простокваши. Термофильные стрептококки иногда образуют тягучую вязкую консистенцию, что бывает связано как с составом молока, так и с физиологическими особенностями самих микроорганизмов. Болгарская палочка в случае отсутствия эффективного охлаждения готовой продукции вызывает излишнюю кислотность продуктов ( 130).

Дрожжи могут развиваться при производстве этих продуктов (в случае их попадания) только при температурах значительно ниже 40°С или при длительном хранении при низких температурах. Для бактерий группы кишечной палочки условия сквашивания этих продуктов благоприятны, однако из-за короткого срока сквашивания эти микроорганизмы не могут сильно размножаться.