Микробиологические основы молочного производства

Раздел: Производство

Производство ряженки и варенца и важнейшие микробиологические факторы

При производстве ряженки молоко нормализуют по жиру — 4 и 6%, варенца — 3,2%. Термическую обработку молока проводят при температуре 92—95°С в течение 3 ч. В результате топления молоко приобретает буроватый оттенок и вкус топленого молока. Молоко охлаждают до 40—45°С и вносят закваску термофильного молочнокислого стрептококка в количестве 3—5%. Иногда добавляют болгарскую палочку в соотношении к стрептококку 1 : 4—1 : 5.

Ряженку вырабатывают как термостатным (I), так и резервуар- ным (И) способом, варенец — только термостатным. Сквашивание молока длится 3—6 ч до достижения кислотности при термостатном способе 80°Т, при резервуариом — до 85—90°Т. Продукт, приготовленный термостатным способом, охлаждают до 8°С и хранят при 4—8°С. При изготовлении продукта резервуарным способом сгусток перемешивают и охлаждают в резервуаре до 20—25°С, после чего разливают и доохлаждают. Среднее содержание термофильного стрептококка в 1 мл продукта составляет 107—108.

При производстве ряженки и варенца иногда наблюдается излишняя кислотность готового продукта в результате размножения термоустойчивых молочнокислых палочек, если их количество достигает 106 в 1 мл.

Основной процесс сквашивания ведут термофильные молочнокислые стрептококки, вносимые с заквасками. Термофильные стрептококки без болгарской палочки хуже развиваются в молоке, поэтому процесс сквашивания может затягиваться до 5—6 ч и более. Это способствует развитию термоустойчивых молочнокислых палочек. Поведение дрожжей и бактерий группы кишечной палочки аналогично поведению этих микроорганизмов при производстве йогурта и Южной простокваши.