|
К продуктам, приготовляемым с
использованием таких заквасок, относят любительскую сметану, молочно-белковую
пасту Здоровье, творог, вырабатываемый ускоренным методом. Закваски для этих
продуктов состоят из мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков,
сквашивание ведется при температурах 35— 38°С. При этих температурах активно
размножаются термоустойчивые молочнокислые палочки, а мезофильные
молочнокислые стрептококки, особенно ароматобразующие, угнетаются.
Созданы закваски, состоящие из мезофильных и термофильных
молочнокислых стрептококков, которые применяются при температурах 28—32°С.
При этих температурах хорошо развиваются мезофильные стрептококки и
достаточно хорошо — термофильные.
Наличие в этих заквасках термофильных стрептококков,
специально подобранных по вязкости образуемых ими сгустков, позволяет
значительно увеличить вязкость получаемых продуктов, что важно при
производстве сметаны пониженной жирности (ниже 20% жира).
Для производства творога отбирают термофильные
стрептококки, образующие нсвязкие сгустки. Комбинированные закваски при
производстве творога обычными способами позволяют снизить опасность
возникновения несквашивания из-за сезонных изменений качества молока или
развития бактериофага.
Производство сметаны и творога с заквасками, состоящими из
мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков, осуществляется по
обычной технологии.
Напитки пониженной жирности с плодово-ягодными
наполнителями. При создании напитков с плодово-ягодными наполнителями используют
закваски, состоящие из мезофильных и термофильных стрептококков, обладающие
умеренной кислотообразующей способностью. Основная задача при подборе
заквасок состоит в том, чтобы обеспечить необходимую вязкость сгустка, низкую
степень разрушения его структуры при перемешивании, высокую степень
восстановления структуры сгустка после перемешивания, высокую влаго-
удерживающую способность.
Пастеризацию молока для производства этих продуктов ведут
при высоких температурах, поэтому в пастеризованном молоке остаются лишь
термоустойчивые молочнокислые палочки и споры бактерий. Споры бактерий не
развиваются после внесения закваски, термоустойчивые молочнокислые палочки
могут развиваться при повышенных температурах сквашивания или при его
затягивании.
Гомогенизированное во время пастеризации молоко с
содержанием 5% сахара охлаждают до температуры 30—35°С и вносят в него
закваску в количестве от 1 до 5% (в зависимости от устанавливаемой
длительности сквашивания). Сквашивание проводят в резервуарах в течение 6—7 ч
до достижения кислотности 80°Т. Во время сквашивания происходит развитие
микрофлоры, внесенной с заквасками и попавшей из молока и оборудования. После
сквашивания сгусток перемешивают, охлаждают в танке до 10—16°С и вносят в
него сироп температурой 25°С. Сироп должен быть прове- . рен на
микробиологическую чистоту, иначе он может послужить источником загрязнения
продукта дрожжами и другими нежелательными микроорганизмами. В случае
обнаружения загрязнения сироп, подвергают термической обработке. Сгусток с
сиропом перемешивают и разливают, после чего продукт помещают в холодильную
камеру для доохлаждения. В это время происходит торможение развития
микрофлоры, хотя кислотность в случае попадания и размножения термоустойчивых
молочнокислых палочек может продолжать нарастать.
данные о роли основных представителей микрофлоры
продуктов- данного типа в формировании их качества и возникновении пороков, а
также о содержании отдельных групп микроорганизмов в готовом продукте.
Микроорганизмами, ведущими процесс, являются мезофильные
-и термофильные молочнокислые стрептококки. Первая группа микроорганизмов
(преимущественно S. lacis) осуществляет активное течение молочнокислого
процесса и участвует в обеспечении в.лагоудер- живающей способности сгустка.
Их содержание в 1 мл продукта достигает 106—108. Вторая группа, термофильные
стрептококки, также активно участвует в молочнокислом процессе, но главное —
в обеспечении нужной вязкости сгустка, способности его к удерживанию
сыворотки и восстановлению структуры после перемешивания. Средние количество
термофильных стрептококков составляет 10б-108 в 1 мл.
Размножению термоустойчивых молочнокислых палочек
способствуют повышенные температуры сквашивания, длительное сквашивание,
медленное охлаждение готового продукта.
Хранение готового продукта при повышенных температурах
может способствовать активному размножению дрожжей и вспучиванию продукта,
появлению в нем дрожжевого вкуса.
Активному размножению бактерий группы кишечной палочки
способствуют длительный процесс сквашивания, м дленное охлаждение готового
продукта.
|