|
|
Производство этой группы продуктов
и важнейшие микробиологические факторы, влияющие на их качество. Сырое
.молоко, предназначенное для производства сгущенного молока с сахаром,
очищают центрифугированием, нагревают до 95— 120°С. При нагревании происходит
селективный отбор микроорганизмов в зависимости от принятого на предприятии
режима: при температуре ниже 100°С в молоке наряду со сцорами остаются преимущественно
микрококки и другие термостойкие неспорообразую- щие бактерии,- при
температуре выше 100°С — Спорообразующие бактерии (споры). Впоследствии та
или' иная микрофлора превалирует по' ходу технологического процесса и в
готовом, продукте, выпускаемом данным предприятием.
Молоко нагревают, смешивают с растворенным ц воде сахаром
(сахарным сиропом) при 95°С, чтобы обеспечить содержание 41,5— 42% сахара в
готовом продукте, и выпаривают под вакуумом до соотношения 2,5 : 1, быстро
охлаждают для кристаллизации лактозы. В вакуум-выпарном аппарате может
происходить размножение термофильных спорообразователей, находящихся на
оборудовании при плохол мойке и дезинфекции. В процессе охлаждения и
кристаллизации может произойти вторичное обсеменение. При розливе сгущенного
молока с сахаром также может происходить дополнительное обсеменение продукта
из воздуха, особенно если помещение цля варки сиропа сообщается с цехом
розлива. Наиболее опасными Микроорганизмами в отношении дальнейшего
сохранения качества цроДукта являются дрожжи, микрококки и плесневые грибы.
Сгущенное молоко с сахаром нестерильно, основную
опасность. для качества представляют осмофильные микроорганизмы, способные
размножаться при высоких концентрациях сахара. Основные вида микроорганизмов,
обнаруживаемых в сгущенном молоке с сахаром, источники их попадания, условия,
способствующие размножению и влиянию на качество
Спорообразующие термофильные бактерии, выживая в процессе
пастеризации, могут впоследствии размножаться при длительном процессе
сгущения. Однако в дальнейшем условий для их размножения не создается, и они
редко рассматриваются как возбудители пороков сгущенного молока с сахаром.
Микрококки выживают при пастеризации, если она
проводится на нижнем уровне диапазона температур. На оборудовании
предприятий, практикующих пониженные режимы пастеризации, селек- тивно
накапливаются микрококки, сохранившиеся при пастеризации, они и составляют
преобладающую микрофлору готового продукта. Их число практически совпадает с
показателем общей бактериальной загрязненности.
характер развития микрофлоры при хранении сгущенного
молока с сахаром, полученного от разных заводов: в сгущенном молоке с сахаром
первого завода преобладали микрококки, второго — спорообразующие бактерии.
Спорообразующие бактерии почти не размножались в продукте при хранении, зато
количество микрококков в первые 1—1,5 мес хранения увеличивалось от 102—103
до 105—5-Ю6 в 1 мл. Затем начинается отмирание микрококков, и к концу года их
содержание приближается к первоначальному. Поэтому показатель общего
количества бактерий может характеризовать бактериальную обсеменность
сгущенного молока с сахаром лишь при контроле свсжевыработапиого продукта.
Условия развития коагулазоположительных стафилококков в
сгущенном молоке с сахаром те же, что и микрококков, эти микроорганизмы редко
обнаруживаются в данном продукте.
Дрожжи, сбраживающие сахарозу, лучше развиваются при
повышенной кислотности молока и пониженной концентрации сахара. Основным
источником попадания дрожжей на производство являются мешки с сахаром-песком.
Если сахар-песок хранят при повышенной влажности, мешки пропитываются
сахарным сиропом и на них создаются благоприятные условия для развития
дрожжей. Переносчиком дрожжей чаще всего служат непроверенный сахарный сироп,
воздух, тара и руки рабочих. Развитие дрожжей в готовом продукте происходит
особенно интенсивно в первые 15—30 диен после выработки. Впоследствии дрожжи
постепенно отмирают. Поэтому в старых банках с явно выраженным бомба жом
дрожжи могут быть не обнаружены.
Плссиевение возникает на поверхности продукта или на
внутренней стороне крышки банки. В целях предупреждения порока плесне- вепия
рекомендуется тщательно следить за мойкой и обсушкой банок и крышек,
закрывать банки при разрежении, хранить молоко при низкой температуре.
Рекомендуется также устанавливать бактерицидные лампы над конвейером в тех
.местах, где проходят открытые банки со сгущенным молоком.
Бактерии группы кишечной палочки могут попадать в
сгущенное молоко с сахаром на последней стадии производства — в момент
фасования, но в дальнейшем не находят благоприятных условий для развития. При
храпении происходит их отмирание.
|