Микробиологические основы молочного производства

Раздел: Производство

Сухие молочные продукты для детского питания выпускают п мировой практике в довольно широком ассортименте. В большинства случаев их изготовляют на основе сухого обезжиренного или цельного молока с добавлением растительных жиров, углеводов, сывороточных белков, муки, аминокислот, микроэлементов и витаминов. Иногда они содержат живые клетки молочнокислых или бифидобактерии. В Советском Союзе в промышленном масштабе вырабатывают сухие смеси Малютка (для питания детей от рождения до 1 года) и Малыш (для питании детей от 3 мес до 1 года).

Изменения микрофлоры на первых этапах производства сухих детских смесей аналогичны изменениям при произввдетве сухого молока. Однако в дальнейшем схема производства усложняется, что создает дополнительные трудности в достижении необходимых микробиологических показателен.

Опасны-мн с микробиологических позиций точками производства явдяются сгущение, которое производится при невысоких температурах, на этом этапе возможно развитие термофильных .микроорганизмов; гомогенизация и особенно промежуточное хранение смеси после гомогенизации при .температурах, допускающих размножение микроорганизмов. Поэтому сроки хранения смеси после гомогенизации должны быть минимальными.

В процессе сушки существенного снижения количества микроорганизмов .не происходит, так кап в капельках смеси температура не достигает губительный величин. 

Существенный йсточнйком вторйнрго обсёмененця продукта может явиться мука.: Обычно о-на подвергается сушке на вальцовых сушилках: при высоких температурах. Одйако если поступающая на предприятие мука сильно загрязнена ,микроорганизмами, они в процессе обработки могут попадать в воздух и загрязнять производст- 4 во., Поэтому к муке, поставляемой для производства продуктов детского питания, должны. предъявляться осббые микробиологические требования.

 Основные виды микроорганизмов, обнаруживаемых в сухих детских молочных смёсяк, тё же, что и в сухом молоке, но .количество их .значительно нйже (содержание; аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов не более 25 тыс. в 1 р, наличие бактерии группы кишечной- палочки- недопускается в  г продукта).