Микробиологические основы молочного производства

Раздел: Производство

Под липолитическими микроорганизмами подразумеваются всевозможные виды бактерий, дрожжей, плесеней, которые разлагают жир и могут вызывать различные пороки вкуса в молочных продуктах.

При определении липолитических микроорганизмов используют их способность разлагать жир.

Определение с использованием говяжьего жира. Для количественного определения липолитических микроорганизмов в чашки Петри заливают стерильный расплавленный говяжий жир и тут же его сливают. На дне остается тонкий слой застывшего жира. В эту же чашку Петри вносят 1 мл исследуемого разведения продукта и заливают расплавленным и остуженным до 40—45°С питательным агаром. После застывания чашки выдерживают в течение 5—6 сут при комнатной температуре (20—23°С). Вокруг колоний липолитических бактерий .образуются белые зоны.

Определение с использованием викторияблау. Перед посевом в питательную среду, расплавленную и охлажденную до 45—50°С, .вносят 5% молочного жира с викторияблау, хорошо перемешивают.

В чашки Петри вносят по 1 мл исследуемых разведений и заливают по 10—15 мл питательной среды с викторияблау. Посевы термостатируют при температуре 30°С в течение 48 ч, а затем при температуре 20°С в течение 74 ч. Первая температура является благоприятной для размножения микроорганизмов, а вторая — для продуцирования фермента липазы. После выдержки учитывают колонии на чашках Петри, имеющие синее окрашивание.

Модифицированный метод Рата. В чашки Петри заливают по 10 мл расплавленного и охлажденного до температуры 45—48°С вод

ного агара. После застывания агара вносят 2 мл питательного агара и 1 мл исследуемого разведения, хорошо перемешивают и оставляют до застывания. Затем посевы помещают в термостат и выдерживают при температуре 30°С в течение 72 ч.

На поверхность чашки с выросшими колониями вносят 3 мл смеси растопленного молочного жира с викторияблау. Чашки помещают для застывания жира в холодильник при температуре 1—10СС. После затвердения жира чашки термостатируют при 20—25°С для проявления микробиологической липазы. Колонии липолитичсских микроорганизмов окрашиваются в синий цвет.