Микробиологические основы молочного производства

Раздел: Производство

 В широком смысле к испхротрофным относят бактерии рода Pseudomonas. дрожжи, плесневые грибы, микрококки, спорообразуюшие палочки, молочнокислые палочки и другие микроорганизмы, способные размножаться при температуре ниже 7°С. Наибольшее значение в молочной промышленности играют бактерии рода Pseudomonas, которые обычно и рассматривают в более узком смысле как пенхрэтрофную микрофлору молока.

Общими для этих микроорганизмов являются следующие признаки: клетки — одиночные, прямые или искривленные палочки, подвижные, с полярными жгутиками (одним или несколькими), преимущественно строгие аэробы, каталазаположительные. Большинство видов рода Pseudomonas оксидазаположительные, обладают аргинингидро- лазной активностью. Одни из них окисляют глюкозу и выделяют диффундирующий в среду флуоресцирующий пигмент, другие не образуют его.

Большинство видов Pseudomonas обладает как протсолптичсскоЯ, так и липолитической активностью. Только P. putrefaciens не обладает липолитической активностью. Бактерии рода Pseudomonas накапливаются в сыром молоке при длительном хранении его в охлажденном виде. Во время пастеризации молока они погибают. Однако установлено, что накапливаемые ими в сыром молоке протеолитиче- ские ферменты термоустойчивы и выдерживают даже ультра высокотемпературную обработку (УВТ-обработка). Поэтому при хранении стерилизованного молока, молочных консервов эти ферменты могут вызывать их порчу.

Бактерии рода Pseudomonas чувствительны к понижению рН среды, поэтому в кисломолочных продуктах они не размножаются. Некоторые бактерии выделяют при своем развитии фермент фосфа- тазу; их рост бывает причиной положительной реакции на фосфатазу в пастеризованных и охлажденных некислых молочных продуктах.