Микробиологические основы молочного производства

Раздел: Производство

Производство творога и сметаны контролируют приблизительно по одной схеме. Контроль эффективности пастеризации молока и сливок производят не реже I раза в 10 дней, а контроль готовой продукции — 1 раз в 5 дней. Технологические процессы производства творога и сметаны проверяют 1 раз в месяц.

В  175 представлена схема контроля производства творога.

Для получения творога сычужно-кислотным способом с микробиологическими показателями, предусмотренными нормативно-технической документацией (отсутствие бактерий группы кишечной палочки в 0,00001 г), необходимо соблюдение следующих условий: направлять на производство свежепастеризованное молоко с бродильным титром более 0,1, закваску — с бродильным титром более 10; вносить не менее 3—5% закваски; длительность сквашивания не должна быть более 6—8 ч.

На микробиологические показатели творога, полученного кислотно-сычужным способом с подогревом сгустка, влияет температура подогрева. Если подогрев ведется при температуре свыше 60°С, то садержание бактерий группы кишечной палочки уменьшится в 10— 100 раз. Однако при использовании для охлаждения сгустка обезжиренного молока или сыворотки, обсемененных большим количеством кишечной палочки, может происходить повторное обсеменение творога кишечной палочкой. Поэтому рекомендуется использовать обезжиренное молоко н сыворотку в качестве охлаждающего агента не более 2 раз.

При использовании раздельного способа с сепарированием сгустка к вышеперечисленным факторам прибавляется возможность обсеменения творога в процессе нормализации сливками, обсемененными бактериями группы кишечной палочки.

схема контроля производства сметаны. Па получение сметаны с требуемыми микробиологическими показателями (бактерии группы кишечной палочки должны отсутствовать в 0,0001 г) влияют те же факторы, что и при производстве творога сычужио-кпслотиым способом.