Микробиологические основы молочного производства

Раздел: Производство

Каждую партию сгущенных молочных консервов контролируют по содержанию общего количества бактерий и бродильному титру.

По. содержанию дрожжей и плесеней сгущенное молоко с са-' харом нужно проверять один раз в'5 дней. При подозрении на обсеменение сгущенного молока с сахаром дрожжами или высеве их из отдельных партий сгущенного молока с сахаром, какао или кофе необходимо контролировать каждую партию на наличие дрожжей и плесеней и установить источник их попадания. Источником инфекции могут явиться сахар или мешки из-под него. Иногда в свежевыработанном продукте из исследуемых объемов (0,1 мл и меньше) не удается высеять дрожжи, а при хранении продукта, особенно при повышенных температурах (25—30°С), обнаруживается бомбаж. Поэтому партии сгущенного молока с сахаром, экспортируемые в зарубежные страны или в районы с жарким климатом, рекомендуется выдерживать в течение 10—14 дней при 25°С, а затем определять в этих образцах содержание дрожжей.

Если при посеве обнаружены дрожжи, то появляется опасность, что при дальнейшем хранении возникнет бомбаж.

Периодически следует проверять сгущенные молочные консервы на содержание протеолитической и липолитической микрофлоры, которая биохимически активна и может вызывать в процессе хранения различные пороки готового продукта. Это в основном относится к микрококкам, обладающим высокой протеолитической и липолитической активностью. В процессе хранения сгущенных молочных консервов, содержащих биохимически активные микрококки, могут развиться пороки вкуса продукта в связи с липолизом жира и протеолизом белка.

Контроль технологического процесса производства сгущенных молочных консервов должен проводиться не реже 1 раза в месяц. При ухудшении микробиологических показателей готовой продукций необходимо проводить дополнительную проверку технологических процессов для установления мест микробного обсеменения продукта.

Каждую партию сгущенных молочных консервов контролируют по содержанию бактерий группы кишечной палочки. Бактерии группы кишечной палочки должны отсутствовать в 1 г сгущенных молочных консервов.