|
Контроль качества мойки
оборудования. Содержание бактерий группы кишечной палочки в молочных
продуктах является показателем санитарного качества мойки и дезинфекции
оборудования. Контроль аппаратуры и оборудования проводят после мойки и
дезинфекции непосредственно перед начален работы путем анализа отобранных
смывов на наличие кишечной палочки. Оборудование, к которому предъявляются
повышенные требования, проверяют и на общую бактериальную обсемененность.
Присутствие бактерий группы кишечной палочки определяют по
бродильной пробе в среде Кесслер или при помощи индикаторных бумажек. Для
взятия смыва в пробирки наливают 3—4 мл стерильного физиологического
раствора. Ватный или марлевый тампон, увлажняют, наклоняя пробирку или
опуская тампон в раствор. Смывы с крупного оборудования берут при помощи
металлического трафа-' рета, площадь которого 100 см2. После взятия смыва
тампон вставляют в пробирку таким образом, чтобы он погрузился в
физиологический раствор. Затем весь физиологический раствор вместе с тампоном
засевают в 5 мл среды Кесслер. Посевы выдерживают в термостате
при'температуре 43°С в течение 18—24 ч. При использовании индикаторных
бумажек выдержку посевов проводят при температуре 43°С в течение 12 ч.
При необходимости определения в смывах общего количества
бактерий 1 мл смыва засевают в чашку Петри и заливают СПА. Посевы выдерживают
при температуре 37°С в течение у48 ч. Оставшуюся часть смыва засевают в среду
Кесслер. Бактерии группы кишечной палочки должны отсутствовать в смывах.
Независимо от общего количества, если в смывах обнаружены бактерии группы
кишечной палочки, это является показателем неудовлетворительного санитарного
состояния аппаратуры и оборудования. Смыв с каждого вида аппаратуры и
оборудования необходимо брать не реже 1 раза в месяц. При анализе нескольких
однородных предметов (бутылки, банки) смыв берется с 10 предметов при помощи
поочередногоополаскивания их стерильным физиологическим раствором в
количестве 30 мл.
Для того чтобы микробиологический контроль был
действенным, необходимо правильно организовать проверку чистоты оборудования.
На ряде заводов существует практика, когда работники цеха сообщают
микробиологу, что оборудование вымыто и можно отобрать смывы для
исследования. Между тем микробиолог, не дожидаясь вызова, должен проверить
все оборудование, подготовленное к приемке молока. Для того чтобы микробиолог
мог проверить, не заполнялось ли молоком невымытое оборудование, необходимо в
аппаратном и молокохранильном цехах помимо журнала распределения молока по
резервуарам и его движения иметь и журнал мойки резервуаров с обязательным
указанием вымытых резервуаров и фамилий мойщиц. Тогда легко проверить
кратность мойки и заполнения резервуаров и определить, были ли случаи
заполнения молоком невымытых резервуаров.
Каждую партию поступающих на .завод материалов и припасодз
проверяют на., общую микрюбную обсемененность и содержание-бактерий группы
кишечной палочки. При проверке сахара, изюма в них определяют еще и дрожжи.
Контроль воздуха помещений. Воздух производственных
помещений контролируют на общее содержание бактерий, количество дрожжей и
плесеней.
При обследовании небольших помещении можно ограничиться
посевом в две чашки Петри. В. больших цехах .чашки Петри устанавливают в
Нескольких местах: на путиттоа.воздуха, из другй-х'пом'ещений иди снаружиГ в
местах удаленных-, от движня воздуха и там, где находится продукция в
открытом состоянии. /
Стерильные-чашки Петри предварительно заливаю,
расплавленным питательным или сусловым агаром, затем их выдерживают 2— 3 дня
для Проверки стерильности.
При проведении анализа чашки размещают попарно — с
питательным агаром и сусловым. Чашки держат открытыми 5 мин, после чего -их
закрывают и выдерживают при температуре 37°С в течение 48' ч для определения
общего количества бактерий и 5 дней при комнатной температуре для определения
дрожжей.
Контроль чистоты рук рабочих. .Анализ чистоты рук
прцизводят (без предварительного предупреждения) перед
началом.-производственного процесса только у'.рабочих, которые непосредственно
соприкасаются с. чистым оборудованием/или-продукцией.
Перед анализом тампон смачивают стерильным физиологическим
раствором, вынимают его вместе, с ватной пробкой, обтирают им обе руки и
пальцы каждого рабочего. Пробу с тампоном вновь вставляют в пробирку так,
чтобы тампон погрузился в физиологи ческий раствор. Затем весь
физиологический раствор' (можно с. тампоном) ' из пробирки высевают в 5мл
среды Кесслер.
Периодически проводят контроль обработки рук хлорной
известью, для чего1 отдельные участки рук протирают ватным тампоном,
смоченным крахмальным раствором, который готовят, смешивая в равных
соотношениях 6 %-ный раствор йодистого калия,и 4%-irif раствор растворимого
крахмала {4 г растворимого крахмала -и 96 мл дистиллированной воды
перемешивают, доводят до кипения, охлаждают до 20°С). Если тампон и
поверхности рук в местах соприкосновения с тампоном окрашиваются в сине-бурый
цвет, это свидетельствует о наличии ионов хлора, значит, руки были обработаны
раствором хлорной извести. Чистоту рук проверяют с помощью индикаторных
бумажек для определения бактерий группы кишечной палочки. Для этого
индикаторную бумажку смачивают в стерильной воде, накладывают на руку. Затем
бумажку помешают в пакет, заиаивают'и термостатируют в течение 12 ч при 37°С.
Появление розовых пятен/свидетельствует о присутствии бактерий.
|