|
Одним из наиболее распространенных
и традиционных видов крупы является пшено. В настоящее время вырабатывают
один вид крупы из проса — пшено шлифованное, трех сортов: высший, первый и
второй.
Пшено шлифованное представляет собой ядро проса,
освобожденное от цветковых пленок, плодовых и семенных оболочек, зародыша и
частично алейронового слоя: Пшено отличается хорошими потребительскими
достоинствами и достаточно быстрой развариваемостью. При варке пшена его
объем увеличивается в шесть-семь раз, каша характеризуется хорошим вкусом,
цветом, консистенцией, высокой усвояемостью.
В то же время белковые вещества пшена не обладают высокой
биологической ценностью из-за недостаточного количества лизина, метио- нина и
триптофана. Липиды пшена, которых относительно много, отличаются высоким
содержанием ненасыщенных жирных кислот (до 90 %), особенно олеиновой и
линолевой, наличие которых снижает стойкость крупы при хранении — крупа
быстро прогоркает. Более высокую потребительскую ценность имеет пшено с
ярко-желтым ядром, цвет, которого обусловлен присутствием каротиноидов.
Просо крупяное, используемое для выработки пшена, делят на
четыре типа. Наиболее ценными считают сорта, зерно которых покрыто белыми или
кремовыми пленками, а также отдельные сорта с красными цветковыми пленками;
содержание пленок не должно превышать 20 %.
Консистенция ядра — также важный технологический признак.
Сорта проса со стекловидным ядром отличаются большей прочностью, меньше дробятся
при шелушении и шлифовании. Лучшими технологическими свойствами обладают
сорта проса, имеющие крупное и выравненное зерно, округлой формы.
Цветковые пленки проса не срастаются с ядром, сравнительно
легко отделяются при шелушении. Предпочтительно перерабатывать просо с
влажностью 13,5... 14,5,%. Если зерно имеет влажность ниже 13 %, особенно
после сушки, выход крупы может быть ниже вследствие большей дробимости ядра.
Ядро проса, как и'ядро риса и кукурузы, довольно легко растрескивается при
сушке и в нем образуется большое количество микротрещин.
Подготовка проса к переработке. Особенностью проса
как объекта переработки является наличие в зерновой массе большого количества
трудноотделимых примесей. Эти примеси представляют собой семена сорняков —
щетинника сизого, тысячеголова, чумая и др. Семена этих сорняков по своим
физическим свойствам близки к свойствам мелких, зерен проса. Кроме того, в
просе часто содержатся недоразвитые зерна удлиненной формы с заостренными
концами (так называемый остряк), пленчатость которых может превысить 50 %;
эти зерна плохо шелушатся, засоряют крупу, снижают ее выход. Значительную
часть таких примесей можно выделить на ситах с размером отверстий 1,6x20 мм
(1,5x20 мм), хотя это будет сопровождаться некоторой потерей мелкого зерна с
отходами.
Схема подготовки зерна к переработке включает трехкратное
сепарирование в воздушно-ситовых сепараторах, дополнительную очистку зерна от
примесей в рассевах, а также выделение минеральных примесей в
камнео*гделительныхх машинах ( XXVII-7).
При трехкратном последовательном сепарировании зернга в
воздушно-ситовых сепараторах крупные примеси выделяют сходом сит с
отверстиями 0 4,0...4,5 мм на первой системе и 0 3,0...3,5 мм на третьей
системе.
Так как наибольшую трудность представляет выделение мелких
примесей, применяют схему сепарирования зерна в воздушно-ситовых сепараторах,
в рассевах А1-БРУ. По этой схеме мелкие примеси выделяют в два приема:
сначала в воздушно-ситовых сепараторах второй и третьей систем и затем в
рассеве А1-БРУ выделяют эти примеси вместе с мелкой фракцией зерна (проходом
сит с размерами отверстий 1,7x20 мм). Эту смесь для окончательного разделения
мелких примесей и мелкой фракции зерна просеивают в рассеве А1-БРУ и бурате.
Сходом сита с отверстиями 0 2,7 мм выделяют крупные примеси, проход этого сита представляет собой крупную фракцию зерна. В
рассеве второй системы после выделения примесей получают мелкую фракцию
зерна. Крупную и мелкую фракции раздельно направляют в камне- отделительные
машины. Контроль отходов осуществляют всбуратах. Гидротермическую обработку
проса не применяют.
Переработка проса в крупу. Схема переработки проса в крупу
включает шелушение зерна, сортирование продуктов шелушения, шлифование ядра,
контроль крупы и отходов.
Шелушение и сортирование продуктов шелушения проводят по
схеме без-промежуточного отбора ядра. Зерна шелушат в вальцедековых станках с
абразивным валком и декой из резинотканевых пластин. Рекомендуют применять
двухдековые станки, так как эффективность шелушения зерна в них значительно
выше, чем в однодековых. При использовании двухдековых станков достаточно
применить последовательное шелушение на двух системах ( XXVII-8). Можно
использовать технологическую схему, включающую четырехкратное
последовательное шелушение в однодековых станках. Окружная скорость валков
составляет 15,5 м/с. После шелушения зерна в двухдековых станках количество
шелушеных зерен и дробленого ядра в продуктах- шелушения соответственно
должно составлять после первой системы 91,0 и 3,7%, после второй—99,0 и 5,0
%. К дробленому ядру относят частицы, проходящие через сито с отверстиями 0 1,5 мм.
При шелушении зерна в однодековых станках количество
шелушеных зерен в продуктах шелушения должно составлять: после первой системы
80...90 %, второй—90...95 %, третьей—95...98, четвертой — 99,0 %.
При шелушении проса образуется сравнительно мало
дробленого ядра и мучки, поэтому их обычно не отсеивают в просеивающих
машинах, а выделяют частично вместе с лузгой в аспираторах. Так как в
продуктах шелушения довольно много лузги, провеивать эти продукты следует
дважды.
При использовании однодековых станков после третьей и
четвертой •систем шелушения достаточно один раз провеять продукты в
аспираторах.
После шелушения в ядрах в значительной степени сохраняются
плодовые и семенные оболочки, алейроновый слой и зародыш.
Для удаления большей части оболочек и зародыша ядра
шлифуют в шлифовальных поставках, машинах Al-ЗШН-З, вальцедековых станках.
Однако шлифование в вальцедековых станках малоэффективно, так как у большей
часта ядер сохраняется зародыш, а степень отделения оболочек невелика. Не
дает хорошего эффекта и использование для этой операции машин Al-ЗШН-З — при
обработке в них продукт сильн: нагревается, образуется значительное
количество мучки и дробленого ядра. Несколько лучший эффект дает шлифование
ядра в шлифовальных* поставах. Однако все эти машины слишком грубы для ядра
проса, имеющего малые размеры.
Оптимальные результаты дает шлифование в винтопрессовых
машинах У1-БШП, разработанных ВНИИЗ. В указанной машине пшено шлифуется в
результате интенсивного трения ядер друг о друга и о поверхности рабочих
органов.
После шлифования содержание ядер с зародышем и оболочками
уменьшается с 92 и 79 % соответственно до 2 и 4 %. Полученная крупа имеет
светло-желтую окраску, поверхность ядер ровная, матовая. Каша из шлифованного
пшена светлее, не имеет жестковатого привкуса, свойственного каше из обычного
пшена. Шлифованное пшено варится почти в два раза быстрее, имеет более
высокий привар.
Обработка в винтопрессовой машине снижает содержание в
пшене испорченных ядер в результате их разрушения. При шлифовании выход крупы
уменьшается на 2...2,5 % за счет образования мучки, шелушения оставшихся
нешелушеных зерен, разрушения испорченных ядер, однако качество крупы
становится выше, выход крупы высоких сортов увеличивается. В результате
шлифования изменяется и химический состав крупы ( XXVII-3).
Шлифованное в машинах У1-БШП пшено по большинству показателей
качества соответствует так называемому толченому пшену. Толченое пшено раньше
получали в специальных установках — толчеях. Оно отличалось высоким качеством
и потребительскими достоинствами.
Контроль крупы и побочных продуктов осуществляют путем дополнительного
просеивания и магнитного сепарирования. Крупу просеивают в крупосортировках
или рассевах А1-БРУ. Сходом сит с отверстиями 0 2,3...2,5 мм выделяют примеси
(чернушку,'пшеницу, рожь и др.) и некоторое количество оставшихся нешелушеных
зерен. Дробленое ядро и оставшиеся мелкие примеси отсеивают на ситах с
отверстиями 0 1,6... ...1,7 мм. Проход этих сит направляют на контроль мучки,
сход (пшено) после двукратного провеивания и магнитного контроля — в бункера
для готовой продукции.
Лузга содержит 'значительную часть мучки и некоторое
количество дробленого ядра, особенно в тех случаях, когда после шелушения
мучку и дробленку не отсеивают в просеивающих машинах. Так . как состав
продуктов* после первого и второго шелушения различен, лузгу, отобранную из
продуктов шелушения этих систем, направляют на отдельные просеивающие машины.
После выделения дробленки и мучки, а также доброкачественного ядра лузгу
направляют в отходы. Содержание целого ядра в дробленке (сход сита с
отверстиями 0 1,6 мм) не должно превышать 2 %, а в мучке вообще не
допускается. Содержание в лузге зерна и ядра (сход сита № 1,2) не должно
превышать 1 % от ее массы.
Лузгу используют как кормовой продукт для приготовления
"кормо- смесей и для других целей (как топливо, изоляционный материал и
т.д.).
Мучка — ценный кормовой продукт, содержащий до 10...15%
жира, до '15 % белка, ряд ценных биологически активных веществ.
Выход готовой продукции. Выход крупы при переработке зерна
базисных кондиций в зависимости от способа шлифования
При использовании машин Al-ЗШН-З выход крупы несколько
ниже, чем при шлифовании в вальцедековых станках. Применение машин У1-БШП
приведет к такому же выходу крупы, однако ее качество будет выше, т. е.
увеличится выход крупы высшего сорта за счет первого и второго.
|